O verbo francês escalope significa “vieira”, que é exatamente como se traduz em técnica culinária. Embora o termo possa ser usado para descrever qualquer carne em fatias finas e achatadas, o escalope de vitela é talvez o mais abundantemente preparado e consumido. Essa carne pode ser usada em uma variedade de receitas, desde sanduíches de presunto e queijo para o famoso cordon bleu de vitela até ser simplesmente empanada e frita na frigideira com um simples espremedor de limão para finalizar.
De acordo com The Food of France, o escalope foi mencionado pela primeira vez em livros de receitas franceses nos anos 1600. É originário da zona norte, quase totalmente rural do país. No início, os chefs preparavam exclusivamente escalope de vitela, com outras carnes brancas como frango e porco não consideradas para esse tratamento até mais tarde. Em 2011, um chef que tentava tornar um prato mais gourmet poderia usar o termo até mesmo para um filé fino de frutos do mar ou bife.
Para fazer escalope de vitela, cozinhe primeiro uma fatia de vitela no músculo em cortes grandes, mas finos. Ele pode então ser diluído de várias maneiras. Alguns chefs simplesmente batem na vitela com um martelo de carne ou com o cabo de uma faca grande. Outros cobrem o corte com filme plástico e enrolam mais fino com um rolo.
Vários motivos são apresentados para explicar por que o escalope de vitela faz sentido para muitos chefs. Um corte fino de carne requer menos tempo para cozinhar. Além disso, uma boa martelada produzirá um corte de carne mais macio com menos cartilagem agressiva. Esses cortes também absorvem melhor os temperos usados na receita.
Depois de a vitela ficar fina, ela pode ser preparada de várias maneiras icônicas. Muitos chefs vão empanar os filés mergulhando-os em tigelas separadas com farinha de rosca, farinha e ovos e fritando-os rapidamente em uma frigideira quente untada com óleo. Na mesma frigideira, muitos cozinheiros fritam alguns vegetais como alcaparras ou cebolas, junto com algumas ervas, para cobrir os escalopes para a apresentação final. Esta é a forma mais básica de fazer escalopes.
Na Alemanha, os filés são fritos na manteiga para uma entrada comum conhecida como wiener schnitzel. Para uma versão milanesa, o empanado é geralmente composto de queijo parmesão para dar-lhe uma cobertura mais salgada e mais tangente. Freqüentemente, um molho é feito para dar mais umidade aos escalopes. Os ingredientes comuns para este molho incluem limão, manteiga e sálvia.
Um dos usos mais complexos do escalope, seja vitela ou o frango mais popular, é como camadas externas de cordon bleu. Isso requer o enchimento de camadas finas de presunto e queijo no meio de dois escalopes de vitela. Em seguida, podem ser empanados e fritos na frigideira e, mais tarde, cobertos com um molho cremoso de manteiga, parmesão, alho, leite, farinha, sal e pimenta.