Um leitão é um leitão muito jovem, geralmente com não mais de seis semanas, que foi abatido para consumo. Os chefs referem-se a esses leitões como amamentados porque os fazendeiros os matam quando eles ainda são jovens o suficiente para amamentar os mamilos da porca mãe. Os leitões são para os porcos o que a vitela é para o gado. São valorizados pela maciez da carne, e seu pequeno tamanho proporciona uma apresentação dramática à refeição.
Alguns fornecedores, restaurantes e outros vendedores chamam os leitões de “amamentação”, mesmo que tenham mais de seis semanas. Esses leitões permanecem com uma dieta líquida, geralmente comendo na mamadeira após serem desmamados da porca. Por definição, esses não são verdadeiros leitões.
Tradicionalmente, os leitões são vendidos e preparados inteiros, sem as entranhas. Os leitões verdadeiros geralmente não pesam mais que 20 kg e, portanto, podem caber em um forno grande. Os chefs geralmente assam leitões usando uma fossa e uma churrasqueira de trabalho. Uma vantagem de cozinhar um leitão em uma churrasqueira é que a carne pode cozinhar mais uniformemente à medida que gira, com a gordura e os sucos do leitão regando naturalmente a carne antes de pingar. Isso torna a pele crocante, mantendo a umidade e o sabor da carne.
Os porcos jovens o suficiente para serem classificados como leitões são grandes o suficiente para alimentar de cinco a oito indivíduos. Isso os torna boas escolhas para pequenas reuniões. Aqueles que querem alimentar mais pessoas podem descobrir que um leitão falso, aquele que foi criado por até dez semanas por meio de amamentação e alimentação com mamadeira, é melhor. Esses porcos podem pesar até 40 libras (18.14 kg), mas também são mais magros e, portanto, não têm muito da maciez e do sabor dos leitões menores.
Alguns criadores não fornecem leitões porque podem vender um porco adulto, que pesa muito mais, por mais dinheiro. Isso significa que o número de leitões disponíveis para abate não é tão alto quanto poderia ser. Consequentemente, os leitões tendem a ser caros para comprar. As pessoas geralmente os consideram uma guloseima e uma iguaria, usando-os apenas em ocasiões muito especiais.
As pessoas que usam leitões costumam fazer do leitão o destaque de um banquete, devido ao esforço e às despesas envolvidas no preparo do leitão. Eles apresentam o porco em uma travessa na maioria dos casos e o esculpem na frente dos convidados. Dependendo da preferência do chef, um conglomerado de frutas ou vegetais geralmente envolve o leitão. Às vezes, são apenas para apresentação, com os verdadeiros acompanhamentos servidos separadamente. A representação clássica de um leitão envolve o leitão com uma pequena maçã na boca.
Os porcos foram domesticados há séculos. Como resultado, diferentes culturas tiveram muito tempo para colocar sua própria versão em receitas de leitão. As especiarias e ervas regionais têm algum controle sobre a direção do desenvolvimento da receita.