Uma alcatra assada é um corte de carne da parte inferior – também conhecido como traseiro carnudo, ou “alcatra” – de um animal. A maioria dos assados de alcatra vendidos em supermercados comerciais são de vaca ou de vitela, mas esse corte é possível em qualquer tipo de jogo de quatro patas. Os assados de alcatra são quase sempre preparados e vendidos desossados. Se o osso for deixado dentro, eles são normalmente chamados de “alcatra assada em pé”.
Qualidade e Custo
A maioria dos açougueiros considera a alcatra assada um corte de carne de baixa qualidade, em grande parte devido à sua dureza. Os animais usam seus quartos traseiros regularmente para andar, correr e até mesmo ficar em pé, o que torna a carne resultante dessa região menos macia. Essas considerações de forma alguma tornam a carne desagradável ao paladar. Em muitos lugares, a alcatra assada é um dos cortes de carne mais econômicos para se comprar, e há muitas maneiras inovadoras de prepará-la e servi-la.
Técnicas de Torrefação
A espessura e a densidade do fundo redondo tornam a torrefação a opção de cozimento mais prática. Os cozinheiros geralmente começam com uma assadeira resistente. Quando possível, a carne é geralmente elevada em uma grade, o que permite que os sucos e a gordura escorram.
A maioria das receitas de assado de alcatra recomenda esfregar a parte externa do assado com sal, manteiga ou óleo para ajudá-lo a permanecer úmido durante o cozimento. A torrefação é normalmente um processo longo, que costuma durar várias horas ou mais. Se não for adequadamente hidratada, a carne pode secar e até queimar nas bordas.
Estimulando o Sabor
Os cozinheiros costumam realçar o sabor de seus assados de alcatra adicionando várias ervas e vegetais à assadeira, geralmente no fundo, onde os sucos se acumulam. Cenoura fatiada, cebola e alho são comuns, mas quase tudo pode ser incluído. Adicionar água ou caldo à frigideira também é comum. À medida que o forno aquece, o líquido e os vegetais no fundo liberam vapor e sabor que podem influenciar o sabor da carne.
Refogar como uma preparação alternativa
Outra maneira de cozinhar um assado de alcatra é refogá-lo, que é um processo de várias etapas que normalmente evita o forno por completo. Os cozinheiros começam dourando a carne de todos os lados em uma frigideira ou travessa funda. A carne dourada é então colocada em uma panela com tampa funda – um forno holandês é uma escolha comum, embora um fogão lento também possa ser usado – junto com o líquido e qualquer vegetal ou outros aditivos aromatizantes. Os cozinheiros permitem que a mistura ferva por várias horas em fogo baixo até que a carne esteja macia.
Temperatura Interna e Segurança
Aferir a temperatura interna de qualquer tipo de carne, inclusive assados, antes de servir é muito importante por motivos de saúde. A carne mal cozida geralmente contém bactérias e pode causar uma variedade de doenças. As receitas geralmente fornecem orientações sobre o tempo de cozimento, mas a temperatura geralmente é mais importante do que o tempo. Uma assada de alcatra não é feita até que um termômetro interno exiba uma leitura que esteja dentro da faixa “segura”.
Especialistas internacionais em saúde concordam que mesmo os raros assados de alcatra devem registrar pelo menos 130 ° F (cerca de 54 ° C). Os assados médios devem atingir uma temperatura de cerca de 140 ° F (cerca de 60 ° C), e a carne bem passada deve apresentar tipicamente uma temperatura na faixa de 165 a 170 ° F (de cerca de 74 a 78 ° C).
Depois que os assados são removidos do forno, eles normalmente continuam a cozinhar por alguns minutos. A carne costuma ser tão densa e espessa que demora um pouco para esfriar completamente. Por esse motivo, a maioria dos cozinheiros recomenda medir a temperatura de um assado de alcatra duas vezes, uma vez antes de retirá-lo do forno e novamente depois de deixá-lo esfriar por alguns instantes.
Idéias de refeições
Existem várias maneiras de preparar e servir um assado de alcatra. Uma das refeições de alcatra mais tradicionais envolve fatias grossas de carne, muitas vezes servidas com um molho feito com os respingos de suco coletados no fundo da frigideira ou na panela de refogar. A carne também pode ser picada e usada em um guisado, ou fatiada bem fina para sanduíches quentes ou saladas.