Nouvelle cuisine, um termo francês que significa nova cozinha, comumente se refere a alimentos que são uma alternativa mais saudável e leve à alta gastronomia ou à cozinha clássica. É geralmente percebido como concentrado em pratos delicados com apresentações simples, mas elegantes. No entanto, também é habitualmente associado a certos chefs e autores de livros de receitas que datam da década de 1740.
A alta gastronomia geralmente se refere a comida preparada de maneira elaborada. Cozinha clássica geralmente indica a cozinha francesa clássica, geralmente caracterizada por pratos carregados com ingredientes pesados, como creme e manteiga, que são servidos por curso. A culinária clássica foi popularizada no século 20 e substituiu o serviço a la française, que exigia que todos os pratos fossem servidos ao mesmo tempo.
Os pratos franceses preparados pelos famosos chefs Menon, Vincent La Chapelle e François Marin na década de 1740 foram os primeiros referidos por esta terminologia. O lendário Auguste Escoffier, geralmente considerado o ímpeto por trás do desenvolvimento da cozinha francesa moderna, muitas vezes teve o termo aplicado a suas criações nas décadas de 1880 e 1890. No século seguinte, o termo ressurgiu quase todas as vezes que um novo chef francês assumiu o centro das atenções no mundo da culinária.
O aclamado chef francês Paul Bocus, junto com outros mestres da culinária, criou o menu e preparou a comida para o vôo inaugural do avião Concorde em 1969. Os autores de livros de receitas famosos Henri Gault e Christian Millau usaram o termo nouvelle cuisine para descrever os pratos servidos no viagem histórica. Eles elogiaram as ofertas sofisticadas do menu e elogiaram os chefs pela simplicidade e leveza dos ingredientes que escolheram.
Essa observação gerou o termo cuisine minceur, que se traduz como “cozimento ralo”. O termo se tornou um tanto sinônimo de nouvelle cuisine. Quando a terminologia se tornou mais comum, seu significado passou a se referir com mais frequência aos itens do menu que engordavam menos do que a culinária francesa clássica.
Os autores de livros de receitas Gault e Millau são comumente creditados por definir os dez traços que caracterizam a genuína nouvelle cuisine. A preparação deve ser simples e exigir um número mínimo de etapas. Os tempos de cozimento devem ser reduzidos para manter os sabores naturais de vegetais, carnes, peixes e aves. Apenas os ingredientes mais frescos possíveis devem ser usados neste estilo de cozinha.
Outros traços de qualificação para a nouvelle cuisine incluem menus curtos e opções de itens alimentares mais leves. Marinadas fortes, por exemplo, são normalmente substituídas por versões mais leves neste estilo. Molhos pesados feitos com laticínios e amidos são tradicionalmente substituídos por molhos leves feitos com suco de limão e ervas frescas neste tipo de cozimento. Pratos mais regionais com ingredientes locais também são normalmente preferidos para criações da nouvelle cuisine.
Ao contrário dos estilos de cozinha anteriores, a nouvelle cuisine promove o uso de equipamentos e técnicas modernas. O estilo também exige que o chef considere as melhores opções dietéticas para os clientes em termos de gordura, sódio e sal. A nouvelle cuisine também exige que os cozinheiros desenvolvam combinações inovadoras de alimentos.