Um fabricante de chocolate é uma pessoa ou empresa que fabrica chocolate a partir de cacau cru. Esses grãos são frutos do cacau e são refinados nos dois principais ingredientes do chocolate, sólidos e manteiga de cacau. Os grãos são normalmente enviados através de uma variedade de tratamentos, incluindo fermentação, moagem, aquecimento e têmpera, para processá-los com o sabor e consistência desejados. O chocolate resultante geralmente pode endurecer em barras.
O termo fabricante de chocolate costuma ser confundido com chocolatier, um profissional culinário que usa chocolate processado para criar doces e confeitos. Os grãos de cacau são normalmente convertidos em chocolate utilizável antes que o chocolatier faça suas criações. Outros usam chocolate na culinária também, incluindo padeiros, fabricantes de doces e indivíduos particulares.
Um fabricante de chocolate começa com o feijão cru do cacaueiro. A maioria desses grãos é cultivada na África, mas muitos outros países também os produzem. Eles têm pouca semelhança com o chocolate que se encontra em uma loja.
Os feijões crus são tipicamente fermentados antes de serem processados pelo fabricante de chocolate. Os grãos de cacau crus têm um sabor amargo e não têm muito gosto de chocolate. O processo de fermentação ajuda a diminuir a amargura.
Um fabricante de chocolate também costuma assar o feijão para melhorar o sabor do chocolate. Os grãos torrados são geralmente rachados e peneirados para remover o centro carnoso e comestível da casca. A carne carnuda do feijão é chamada de ponta. As pontas de chocolate podem ser moídas e refinadas para criar licor de chocolate. O licor de chocolate não contém álcool, mas é simplesmente chocolate líquido em sua forma mais pura.
A concha é a próxima etapa do processo que uma fabricante de chocolate usa para refinar os grãos de cacau. O licor é enviado através de moedores aquecidos que o decompõem em pequenas partículas. Como regra geral, quanto mais um lote de chocolate é misturado, mais suave será o chocolate quando terminar.
Nesse estágio, um fabricante de chocolate normalmente envia o licor de chocolate através de vários estágios de aquecimento e resfriamento. Esse processo é chamado de têmpera. Ele permite que a manteiga de cacau líquida e os sólidos de cacau endureçam em uma barra de chocolate sólida. Chocolatiers muitas vezes precisam temperar o chocolate novamente antes de usá-lo.
Um fabricante de chocolate pode adicionar açúcar, leite em pó e manteiga de cacau a um lote de chocolate antes de temperar. Chocolatiers muitas vezes optam por comprar chocolate com esses ingredientes já adicionados. Chocolate de alta qualidade, chamado couverture, contém manteiga de cacau extra para dar mais brilho e um sabor mais suave.