Azeitonas quebradas são azeitonas que foram cortadas ou suavemente esmagadas antes da cura, para que absorvam mais rapidamente os materiais de cura. Como resultado, eles estão prontos para comer muito mais rapidamente, mas sua carne ainda está totalmente saborosa. Muitas técnicas tradicionais de cura da azeitona incluem o craqueamento, que envolve um processo em duas partes, primeiro curando as azeitonas e depois transferindo-as para um meio de armazenamento. Qualquer tipo de azeitona pode ser quebrada, desde as grandes azeitonas verdes da Sicília às pequenas azeitonas pretas da França.
A rotulagem para azeitonas quebradas pode chamá-las de azeitonas divididas ou cortadas, dependendo da região em que são produzidas. Normalmente, as azeitonas são cortadas manualmente ou com uma máquina, e uma fenda muito pequena é feita que penetra todo o caminho até o caroço . As azeitonas também podem ser quebradas por esmagamento, o que exige uma mão ligeira, uma vez que o produtor não quer partir a azeitona ao meio.
Depois de quebradas, as azeitonas podem ser salgadas, salgadas ou mergulhadas em azeite. Depois de as azeitonas chegarem a um ponto de satisfação do produtor, são embaladas. Azeitonas marinadas podem levar até oito semanas para atingir a maturidade, mesmo depois de quebradas, uma vez que a marinada ainda pode penetrar lentamente, e é importante certificar-se de que todas as azeitonas estão curadas uniformemente para que os consumidores não recebam inesperadamente uma azeitona ferozmente amarga . Após a cura, as azeitonas são transferidas para uma salmoura leve ou um óleo com ervas para armazenamento, ou podem ser embaladas a seco.
Duas azeitonas quebradas clássicas são as azeitonas Nafplion, curadas em azeite de oliva, e as azeitonas provençais, curadas em salmoura com ervas de Provence, um tempero francês popular. Estas azeitonas têm tendência para ficarem salgadas se forem manuseadas incorretamente, uma vez que a fenda que promove uma cura rápida também pode deixar entrar uma grande quantidade de sal ou salmoura na polpa da azeitona. Conservada em boas condições, a azeitona craqueada pode durar bastante tempo, embora também possa começar a ficar salgada se for mantida por muito tempo. Se azeitonas quebradas ficarem muito salgadas, podem ser mergulhadas em água doce antes de serem usadas.
A azeitona triturada tem uma ampla gama de utilizações. Muitos são curados e vendidos com caroços intactos, portanto, deve-se ter cuidado ao comê-los ou prepará-los para cozinhar. Muitos bares do Mediterrâneo oferecem pratos de azeitonas picadas como aperitivos, e também acompanham saladas e pratos semelhantes como acompanhamento. As azeitonas também podem ser servidas em pequenos pratos para as pessoas que procuram aperitivos, ou podem ser servidas como aperitivos salgados e saborosos.