Azeitonas manzanilla, ou manzanillo ou azeitonas espanholas, como também são conhecidas, referem-se tanto a certas oliveiras como a uma forma particular de preparação do fruto, também designada por azeitonas. As oliveiras são sempre-vivas apreciadas pelos frutos que produzem. Embora essas azeitonas sejam às vezes chamadas de azeitonas espanholas, nem todas as oliveiras espanholas as produzem.
As oliveiras têm propriedades diferentes: enquanto algumas produzem frutos ideais para a extração de azeite, outras são cultivadas para a mesa ou para cozinhar, e ainda outras são polivalentes, com frutos que podem ser colhidos para a mesa e também prensados para o azeite.
Todas as azeitonas de mesa devem ser curadas antes de serem consumidas. O processo de cura os livra da oleuropeína, um componente que os torna tão amargos que não podem ser comestíveis. A cura geralmente é feita em uma solução usando água, salmoura e soda cáustica, ou embalando com sal, e a forma de cura afeta a textura, a cor e o sabor. O método de cura também é responsável pelo nome dado à azeitona como um produto alimentar que pode ser adquirido na loja.
Outra variação do produto resultante é a colheita da azeitona: as azeitonas verdes são colhidas ainda verdes; azeitonas acastanhadas ou pretas foram deixadas na árvore para amadurecer, dando-lhes um sabor menos denso e menos amargo. Existem muitos estilos diferentes de preparação de azeitonas, e azeitonas manzanilla são um dos tipos que são colhidos verdes.
Existem muitos tipos de azeitonas que só se encontram em secções de especialidades ou em delicatessens. Azeitonas Manzanilla não são desse tipo: elas são normalmente encontradas nas prateleiras do supermercado em potes de vidro, perto das latas de azeitonas pretas sem caroço e sem caroço e normalmente em um corredor com outras saladas e produtos para temperar salada.
As azeitonas variam em tamanho de pequenas a muito grandes. Azeitonas Manzanilla estão na faixa de tamanho pequeno a médio. Azeitonas manzanilla estão disponíveis inteiras ou sem caroço, caso em que podem ser recheadas, muitas vezes com pimenta e às vezes com alho.
Azeitonas manzanilla são freqüentemente vistas em aperitivos, por exemplo, em antepasto. São de rigueur nos martinis e na carne do almoço denominada “pão de oliva”, e também são usados para enfeitar outros itens. Eles são frequentemente adicionados ao Arroz con pollo (um prato espanhol com frango e arroz), embora em pratos cozidos, eles devem ser adicionados no final de qualquer preparação de alimentos cozidos para evitar que se tornem desagradavelmente amargos durante o processo de cozimento.