Os biscoitos integrais, ao contrário dos biscoitos brancos convencionais, são feitos de farinha que utiliza o grão inteiro. Como resultado, eles oferecem mais benefícios nutricionais do que biscoitos não feitos com grãos inteiros. Isso faz com que muitas pessoas vejam os biscoitos integrais como uma alternativa mais saudável. Muitos padeiros até incluem outros ingredientes saudáveis em suas receitas para contribuir com valor nutricional adicional para o biscoito acabado.
Todos os biscoitos de grãos inteiros começam com farinha de grãos inteiros. Esses tipos de farinha são feitos triturando o farelo, o germe e o endosperma do grão. Outros tipos de farinha utilizam apenas o endosperma.
Entre os tipos de farinha usados para biscoitos integrais, a farinha de trigo integral e a farinha de grãos são as mais comuns. Ambos têm uma textura grosseira e são feitos triturando o trigo. A farinha de Graham tritura o farelo e as camadas de germe separadamente, porém, triturando a camada de farelo em pedaços grossos e a camada de germe em pedaços finos. A farinha de trigo integral tritura a semente inteira de uma vez. Os padeiros podem usar outras farinhas de grãos inteiros – como farinha de centeio, farinha de espelta e farinha de soja – mas elas aparecem com menos frequência em receitas de biscoitos.
Ingredientes adicionais comumente encontrados em biscoitos de cereais integrais incluem sal, óleo e água. O óleo e a água fornecem umidade suficiente para formar uma massa plana. O sal adiciona sabor aos biscoitos. Alguns cozinheiros enrolam a massa na farinha de trigo e alguns até adicionam uma pequena quantidade de farinha de trigo na farinha integral para obter uma textura mais fina.
Dependendo da preferência pessoal, os padeiros adicionam outras especiarias e ingredientes às suas receitas que alteram ainda mais o sabor. As sementes, incluindo gergelim, cominho e sementes de papoula, contribuem com um sabor sutil e uma nova dimensão de textura. Especiarias, como alho em pó e cebola em pó, criam um biscoito com um sabor mais saboroso. Mel e açúcar adicionam doçura ao biscoito. Vegetais desidratados, torrados e picados finamente, adicionam mais vitaminas e criam um biscoito nutricionalmente bem balanceado.
Na maioria das receitas de biscoitos, o padeiro primeiro mistura os ingredientes secos. Ele adiciona o óleo até combinar com os ingredientes secos e, em seguida, adiciona a água aos poucos até formar uma massa. O cozinheiro deve amassar e estender a massa antes de cortá-la nas formas que deseja para os biscoitos. Esses pedaços cortados de massa são assados até ficarem crocantes e dourados.
Os biscoitos integrais têm mais valor nutricional do que outros tipos de biscoitos. A farinha refinada usa apenas o endosperma, que contém a maioria dos carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais do kernel. O germe contém vitaminas, proteínas, minerais e gorduras saudáveis adicionais, entretanto, e o farelo contém vitaminas, fibras e antioxidantes. Enquanto os biscoitos feitos com farinha refinada ainda têm valor nutricional, os biscoitos feitos com grãos inteiros têm um perfil nutricional mais completo.