A farinha de centeio é a farinha moída a partir de bagas de centeio inteiras e grãos de centeio. Intimamente relacionado com a farinha de trigo, tem um sabor ligeiramente azedo e é usado para preparar pão de centeio e pão de fermento. Os pães produzidos com esta farinha são geralmente mais escuros e densos do que outros tipos de pão. Os pães de centeio e massa fermentada têm um sabor característico que é apreciado por muitos. Chucrute e carne enlatada são especialmente bons no pão de fermento, e o pão de centeio é um bom substituto para o pão branco em praticamente qualquer sanduíche.
Existem variedades de farinha de centeio de cor clara, média e escura. A cor da farinha depende de quanto do farelo foi removido durante o processo de moagem. Se a maior parte do farelo for deixada dentro, a farinha ficará mais escura. Por outro lado, se a maior parte do farelo tiver sido removida, a farinha ficará mais fina e mais leve. Mais nutrientes são retidos na farinha porque o gérmen e o farelo não são separados durante o processo de moagem, tornando-a mais saudável do que a farinha branca processada.
A cor média é mais comumente encontrada em supermercados, enquanto claro ou escuro podem ser encontrados em lojas de produtos naturais ou em alguns supermercados maiores com seções de alimentos especializados. A farinha de centeio é um tipo de farinha de centeio escuro e é usada para fazer pão de centeio. A farinha média ainda tem muito farelo, o que lhe dá uma textura levemente granulada, boa para assar pão. Se uma farinha mais pulverulenta, de textura semelhante à tradicional farinha branca, for preferida, a variedade light pode ser uma opção melhor.
Existem alguns problemas que devem ser considerados se um padeiro estiver tentando assar com farinha de centeio. É rico em farelo e fibra solúvel, mas pobre em glúten. O glúten é parte do que ajuda o pão a crescer, portanto, o nível mais baixo pode impedir que o pão cresça bem. Isso pode ser remediado substituindo um pouco do centeio da receita por farinha de trigo, o que permitirá que o fermento se desenvolva melhor.
Receitas que pedem farinha de centeio podem incluir outras sugestões para ajudar o pão a crescer. Uma regra geral sugere substituir 1/3 da quantidade de centeio por farinha de trigo para garantir que o pão cresça adequadamente. Isso significa que se uma receita pedisse 1 xícara (cerca de 102 gramas) de farinha de centeio, por exemplo, você incluiria 2/3 xícara (cerca de 68 gramas) de centeio e 1/3 xícara (cerca de 34 gramas) de trigo ou branco .