A maioria dos especialistas descreve os carboidratos ruins com base em seu nível de fibra ou como eles se classificam no índice glicêmico. Em termos gerais, carboidratos com uma baixa quantidade de fibra ou carboidratos que geram uma grande reação de glicose no sangue dentro do corpo são descritos como ruins, enquanto carboidratos com mais fibras e uma menor reação de glicose são descritos como bons. Exemplos clássicos de carboidratos ruins são coisas como refrigerantes, enquanto carboidratos bons geralmente são coisas como brócolis ou pão integral. Várias dietas modernas têm se concentrado em restringir os carboidratos ruins como uma forma de estimular a perda de peso e melhorar a saúde geral.
A teoria por trás dos carboidratos bons e ruins vem da maneira como o corpo decompõe os alimentos durante a digestão. Teoricamente, os carboidratos com níveis mais altos de fibra serão decompostos mais lentamente e gerarão uma reação glicêmica reduzida no corpo. A pesquisa geralmente mostra que quando os níveis de glicose no sangue ficam altos o suficiente, o corpo pode começar a armazenar mais gordura, portanto, manter esses níveis baixos pode ser útil no controle do peso de uma pessoa. Outra suposta vantagem dos bons carboidratos é que eles geralmente são mais densos e são digeridos mais lentamente. Essas qualidades podem tornar os alimentos mais satisfatórios por mais tempo e resultar em redução calórica involuntária.
Outra maneira de olhar para os carboidratos ruins é por meio de alimentos processados versus alimentos naturais. Algumas pessoas pensam que qualquer carboidrato é geralmente OK, desde que não tenham passado por muitos procedimentos modernos de processamento. Existem alguns pesquisadores que se preocupam com o fato de que os conservantes e a inclusão de açúcares extras por meio do xarope de milho com alto teor de frutose e outros aditivos podem tornar qualquer alimento com carboidrato potencialmente prejudicial à saúde. As pessoas que estão preocupadas com o nível de processamento geralmente compram frutas e produtos agrícolas frescos, enquanto se mantêm longe de produtos pré-embalados. Alguns desses dieters também evitarão alimentos que não podem ser digeridos facilmente sem cozinhar, como arroz ou produtos de grãos, por causa da preocupação de que eles possam não ser naturais para o consumo humano.
Os estudos sobre carboidratos bons e ruins geralmente são um tanto inconclusivos. Há dados que apóiam a ideia de que comer carboidratos bons é melhor para perda de peso do que carboidratos ruins, mas as razões por trás disso são um tanto obscuras. Alguns especialistas pensam que é uma questão de ingestão calórica e do nível de saciedade que os diferentes alimentos fornecem, enquanto outros pensam que tem mais a ver com reações hormonais dentro do corpo. Provavelmente, mais pesquisas serão necessárias para determinar os mecanismos exatos envolvidos.