Os cutelos chineses são facas de cozinha versáteis que combinam o poder de corte das facas de açougueiro com a habilidade de cortar das facas de chef. Na verdade, existem duas formas diferentes de cutelos chineses disponíveis – as lâminas de corte de carne mais pesadas e os picadores de vegetais mais leves (também conhecidos como facas do chef chinês). Ambos apresentam uma lâmina retangular de 8 polegadas (20 cm) feita de aço de alto carbono.
Os chefs usam cutelos chineses para separar a carne do osso, picar vegetais, esmagar o alho, transferir a comida e amaciar a carne. As pontas arredondadas dos cutelos chineses podem até ser usadas como pilões para criar pastas. As lâminas de corte de carne mais pesadas podem penetrar na maioria dos ossos e tendões, mas nem sempre são tão eficazes quanto as serras ou facas de açougueiro tradicionais. Os cutelos chineses mais leves podem ser usados em conjunto para facilitar o trabalho de preparação de vegetais. Usuários experientes costumam ser exibidos em programas de culinária na televisão, demonstrando seu incrível trabalho com faca com cutelos chineses.
As lâminas dos cutelos chineses devem ser mantidas bem afiadas para um desempenho seguro. O usuário curva os dedos para protegê-los da ação de picar e alimenta a lâmina com o alimento. Cutelos chineses têm a característica adicional de uma ampla superfície plana para raspar e transferir os ingredientes processados para a frigideira. O cravo-da-índia de alho pode ser esmagado colocando-o sob a parte larga do cutelo e dando um golpe forte com a palma da mão. Cutelos chineses também podem amaciar a carne, criando marcas de hash com o canto cego da lâmina superior.
Cutelos chineses são geralmente vendidos em lojas especializadas em cozinha, catálogos de pedidos pelo correio e melhores lojas de departamentos. É importante selecionar um cutelo feito de aço de alto carbono. O aço comum pode começar a enferrujar com o tempo, tornando difícil manter as lâminas afiadas e conferindo um sabor metálico aos alimentos. Chefs profissionais costumam falar sobre o “equilíbrio” de uma faca, a distribuição correta de peso pelo cabo e pela lâmina. Cutelos chineses devem parecer equilibrados em sua mão, não pesados ou desajeitados. Isso pode ser um pouco exigente para o cozinheiro doméstico médio, mas faz diferença ao preparar uma quantidade significativa de alimentos. Cutelos chineses de qualidade devem passar pelos ingredientes com o mínimo esforço.