Kippers são arenque ou às vezes salmão que foram divididos ao meio, limpos, salgados e, em seguida, defumados a frio. O resultado é um peixe altamente saboroso e nutritivo que pode ser consumido de várias maneiras. Muitas pessoas associam arenque defumado especificamente à culinária britânica, visto que são um item popular no café da manhã nas Ilhas Britânicas, mas versões semelhantes de peixes em conserva são consumidos em muitos países ao redor do mundo. As chances são muito boas de que haja alguns arenques enlatados em sua vizinhança, já que esta iguaria é popular em muitos cantos do mundo.
Qualquer alimento que tenha sido salgado e defumado a frio pode ser considerado “arenque”, e o arenque é um método de preservação consagrado pelo tempo. O sal evita que a carne estrague enquanto cura na fumaça, fazendo com que o alimento encolha e fique mais fácil de manusear e transportar. Como outros alimentos defumados a frio, os arenques defumados devem ser cozidos antes de serem consumidos, para o caso de conterem bactérias nocivas, e algumas empresas vendem arenques pré-cozidos em latas para pessoas que desejam servi-los frio direto da lata.
A invenção do arenque é frequentemente creditada a John Woodger, um processador de peixe que supostamente desenvolveu acidentalmente o processo de arenque em 1843. Na verdade, o peixe era salgado e defumado a frio na Europa muito antes do nascimento de Cristo, então Woodger não poderia ter inventou o arenque defumado, mas certamente o popularizou, tornando-o um dos legados mais duradouros das Ilhas Britânicas aos olhos de muitos historiadores da culinária.
A palavra “kipper”, aliás, parece vir da palavra em inglês antigo para um salmão macho em desova, cypera, que vem de uma palavra mais antiga, cyperen, que significa “cobre”. O elo de cobre é provavelmente uma referência ao tom acobreado característico que o salmão adquire durante a época de desova. As pessoas falam sobre salmão defumado desde 1300.
A Ilha de Man é particularmente famosa por seus peixes defumados, e vários processadores lá enviam peixes defumados para todo o mundo para pessoas com uma queda por essa iguaria de peixe. Kippers também são produzidos por várias outras pescarias na Grã-Bretanha e Irlanda. Eles também podem ser feitos de peixes que não sejam arenque e salmão, e algumas pessoas gostam de fazer suas próprias versões de arenque defumado em casa com o pescado.
O uso clássico de arenque defumado é em torradas no café da manhã, mas arenque defumado também pode ser adicionado a omeletes e quiches, molhos e uma variedade de outros pratos. Eles são ricos em vitaminas e minerais úteis, o que os torna nutritivos e saborosos.