Os substitutos de gordura são ingredientes usados no lugar da gordura em produtos alimentícios para reduzir o teor de gordura e calorias dos alimentos. O corpo requer gordura dos alimentos para uma variedade de funções, como obter energia, transportar vitaminas ou controlar a temperatura corporal; no entanto, uma dieta muito rica em gordura pode causar ganho de peso, hipertensão e doenças cardíacas. Produtos gordurosos como óleo, gordura vegetal e manteiga são tipicamente ricos em calorias, mas são responsáveis por adicionar uma textura cremosa e sabor rico aos alimentos. Eliminar completamente a gordura nos alimentos pode ter resultados densos ou insossos, portanto, os substitutos de gordura são projetados para ajudar a manter a textura e o sabor dos alimentos com teor reduzido de gordura ou sem gordura.
Os engenheiros de alimentos fabricam substitutos de gordura nas formas natural e sintética. As variedades naturais geralmente usam proteínas, carboidratos ou uma combinação dos dois. As versões sintéticas são feitas de gordura que foi quimicamente projetada para conter uma quantidade menor de compostos de gordura e calorias.
Microparticulação é um método no qual as partículas moídas são expostas ao calor e colocadas no vácuo até que as partículas se separem mais. Os substitutos de gordura feitos de proteína usam soro de leite, a camada líquida que se forma quando o leite coalha. Assim que o soro passa pelo processo de microparticulação, as partículas separadas imitam a cremosidade que a gordura adiciona aos alimentos. Eles são freqüentemente usados como substitutos da gordura em molhos para salada, laticínios e sopas.
Versões de carboidratos de substitutos de gordura geralmente usam itens que agem como espessantes naturais, como aveia, goma xantana, pectina e celulóide. Esses itens também são triturados e submetidos ao processo de microparticulação, assim como os substitutos à base de proteínas. As versões com carboidratos ajudam a reter a espessura dos alimentos e podem ser usadas para substituir a gordura em produtos de panificação e produtos cárneos processados, além de molhos para salada, laticínios e sopas. Versões de proteínas e carboidratos também podem ser combinadas para fornecer a maior semelhança com a gordura real.
Os substitutos de gordura sintética são usados principalmente para fazer versões com baixo teor de gordura ou sem gordura de produtos de gordura reais, como manteiga, pasta de margarina e óleos de cozinha. Os engenheiros de alimentos geralmente processam quimicamente as versões com gordura total e extraem os compostos de gordura e as calorias da dieta. Eles também podem fabricar produtos de gordura sintética para que o corpo não possa absorver a gordura; no entanto, esses produtos podem causar fezes amolecidas e problemas digestivos em alguns indivíduos.
Existem desvantagens potenciais em consumir certos produtos que contêm substitutos de gordura. Alguns fabricantes podem adicionar mais açúcar ou sal aos seus produtos com teor reduzido de gordura ou sem gordura do que às versões integrais para compensar parte da riqueza perdida por não usar gordura real. Isso pode fazer com que os produtos também contenham aproximadamente a mesma quantidade de calorias que os produtos integrais.