Achar é uma palavra em hindi que significa “picles”. Frutas e vegetais em conserva são uma parte importante da culinária de muitas nações, pois estendem a vida útil dos produtos. Na Índia, Paquistão e Bangladesh, achar é feito com uma variedade de frutas, vegetais e temperos. O óleo é usado como meio de decapagem e conservante, em vez da água, como é o caso em algumas outras cozinhas. Esses picles estão disponíveis em muitos mercados e também podem ser feitos em casa.
Diferentes regiões fazem diferentes estilos de achar. Dependendo da região e do uso a que se destina, pode ser doce ou picante. Ele é projetado para ser consumido junto com caril, pães e outros pratos, para adicionar uma nova dimensão de sabor. Quase tudo pode ser feito em conserva, de manga a cenoura. As escolhas comuns de ingredientes incluem limão, lima, gengibre, cebola, cebolinha, alho, couve-flor e palmito. Freqüentemente, é feito um “pickle misto” com vários ingredientes vegetais ou frutas.
Para tornar um achar ao estilo paquistanês, o cozinheiro começa cortando os componentes primários bem finos. Eles são esfregados com sal e açafrão, que agem como conservantes. Um óleo como o de gergelim ou de mostarda é aquecido em uma panela até o ponto de fumegar e depois removido para esfriar. O cozinheiro mói feno-grego, mostarda e erva-doce juntos, junto com pimenta em pó. Parte do óleo é misturada com essas especiarias e a pasta é esfregada nas frutas ou vegetais. A mistura é colocada em uma jarra de barro e o óleo restante é derramado por cima. O achar é bem mexido para distribuir o óleo e remover as bolsas de ar, e a jarra é coberta com um pano.
O achar deve ser mexido periodicamente e, quando alguém quiser comer, mexa antes de mergulhar do topo da jarra. O pickle é muito estável na prateleira, especialmente quando armazenado em local fresco e seco. Um achar produzido comercialmente destinado à venda no varejo às vezes é misturado com compostos conservantes para garantir que seja seguro para comer, mas o ambiente ácido de uma versão caseira mantém a maior parte do crescimento bacteriano sob controle.
Existem inúmeras variações dessa receita básica para os cozinheiros experimentarem. As especialidades regionais costumam usar ingredientes exclusivos que podem ser difíceis de encontrar em outras áreas. Achars doces vão muito bem com curries ardentes, enquanto um pickle mais picante pode combinar bem com um curry leve ou alimentos fritos como pakora ou papadum.