Como todo foodie sabe, não há nada como o chutney para trazer camadas de sabor que são sutis e ousadas em tudo, desde carne grelhada em madeira fumegante até delícias vegetarianas à base de tofu. A maioria dos supermercados oferece um ou dois tipos diferentes de chutney, mas fazer chutney que ostenta uma combinação única de sabores e texturas coloca uma estrela dourada no chapéu alto e branco de todo chef caseiro. É importante saber equilibrar o doce e o azedo para cantar o dueto perfeito, os tipos de panelas e utensílios necessários para compor um chutney de tirar o fôlego e quais ervas e temperos oferecem as melhores notas altas que farão os comensais levantarem-se em aplausos .
Ao contrário da geléia, o chutney não é apenas doçura de ponta a ponta. A geléia é feita para espalhar em muffins, torradas ou outros itens de padaria como um bom dia ou um deleite para o almoço. O chutney, por outro lado, é um condimento intrigante que anda na corda bamba entre o doce que ronrona e o azedo que arde na bochecha. Em vez de uma pasta, o chutney se anuncia como um condimento, e seu objetivo na vida não é apenas aprimorar os alimentos com que é servido, mas fazê-los saltar para outra dimensão.
Fazer chutney começa com os ingredientes. Alho, cebola, vinagre e limão ou cha-cha de limão com mangas secas ou frescas, damascos ou frutas cítricas em chutneys básicos. Gengibre e pimenta dão um toque picante a certos tipos de chutney, e outros exploram o universo de todas as possibilidades com tudo, desde romãs e anis estrelado a ruibarbo, figos e até camarão. Praticamente sem frutas, vegetais, temperos ou ervas totalmente fora da mesa, o truque para fazer um bom chutney tem tudo a ver com o quão bem um sabor complementa o outro. Um ou dois sabores profundos devem atuar como música de fundo, e os outros sabores devem ser sutilmente dispostos em camadas nota por nota.
Como a maioria das receitas de chutney pede vinagre, suco de limão ou de lima ou outros ingredientes ácidos, fazer chutney significa usar tigelas, potes e utensílios não reativos feitos de materiais como vidro ou madeira. O alumínio deve ser evitado a todo custo, assim como o latão, o cobre e o ferro. O uso desses metais afetará tanto o sabor do chutney quanto a cor.
Os cozinheiros de chutney pela primeira vez ficarão mais felizes fazendo chutney se se limitarem a ervas, especiarias e outros condimentos que têm sido usados com sucesso em milhões de cozinhas ao longo de centenas de anos. Canela, noz-moscada e cravo conferem ao condimento uma personalidade doce, enquanto o gengibre e o cardamomo o convidam para dançar. A hortelã pode suavizar uma dose muito quente, e o coentro oferece seu próprio tipo de serenidade. Não há problema em usar curry em pó ou pasta preparada no início, mas com o tempo, cozinheiros criativos vão querer experimentar cada chutney de maneira um pouco diferente.