Uma dieta baixa em oxalato pode beneficiar quem sofre de pedras nos rins, bem como quem sofre de muitas outras doenças crônicas. Oxalatos são ácidos orgânicos que ocorrem naturalmente em plantas, animais e humanos. Somente quando há excesso ou sensibilidade a elas ocorrem problemas como cálculos renais, inflamação, dor e irritação de tecidos e mucosas. Eles são eliminados na urina, mas como têm sua estrutura cristalizada quando combinados com o cálcio, eles podem irritar o tecido vulvar e causar dor vulvar.
O excesso de oxalato na corrente sanguínea pode resultar no esgotamento dos níveis de glutationa, que metaboliza muitos dos produtos químicos ambientais tóxicos que entram no corpo. Pode haver uma ligação entre o excesso de oxalato no corpo e condições como doenças da tireoide, vulvodínia, cálculos renais de oxalato de cálcio, fibrose cística, asma e autismo. A quantidade desse ácido orgânico não é determinada apenas pela ingestão de alimentos, mas também pela capacidade das bactérias intestinais de degradar o oxalato, pela permeabilidade da parede intestinal, pela função renal e pela capacidade de síntese interna no corpo. Os benefícios de uma dieta com baixo teor de oxalato podem ser apenas uma solução parcial para o problema se as outras causas também não forem abordadas.
Uma quantidade aceitável para aqueles que seguem uma dieta baixa em oxalato é entre 40 a 60 miligramas por dia. Os níveis presentes nos alimentos podem variar de acordo com fatores como o tipo de solo em que os alimentos foram cultivados, o clima e os métodos de cozimento. Uma orientação muito geral para uma dieta com baixo teor de oxalato é comer carne, laticínios e ovos, que são fontes muito baixas de oxalato. Alimentos vegetais e virtualmente todas as nozes e sementes são fontes baixas a altas. Alguns exemplos de alimentos de alto nível são amêndoas, espinafre, leite de soja, batata e tomate.
O problema de oxalatos no corpo está intimamente ligado a problemas intestinais e função intestinal. Pessoas com esses problemas descobrem que um dos benefícios de uma dieta com baixo teor de oxalato é a melhora da função intestinal. Outros que seguem essa dieta, mas não tiveram nenhum problema renal inicial, experimentaram melhorias em outras condições crônicas. Existem algumas condições, como hipercalciúria absortiva tipo II, hiperoxalúria entérica e hiperoxalúria primária, que requerem uma dieta com muito baixo teor de oxalato. Essas são condições muito raras em que o nível recomendado de oxalato é igual a cerca de 1/4 de xícara de espinafre cru.