Freqüentemente, as pessoas são orientadas a comer seus vegetais, e há um bom motivo para isso: os vegetais têm inúmeros benefícios para a saúde, o que os torna uma parte muito importante da dieta humana. Comer entre quatro e oito porções de uma xícara por dia confere uma série de benefícios que não podem ser obtidos de outras fontes de alimentos.
Os vegetais contêm várias vitaminas e minerais que são benéficos para a dieta humana. Coisas como potássio, vitamina C, folato e vitamina A, entre muitos outros, podem ser encontrados em abundância nos vegetais. Essas vitaminas e minerais são necessários para o corpo diariamente e também ajudam o corpo a se manter saudável para que possa prevenir ou lidar com doenças e lesões. Mulheres grávidas e pessoas com certas doenças crônicas também parecem se beneficiar de uma maior ingestão de vitaminas e minerais na dieta.
Outros benefícios para a saúde dos vegetais podem ser encontrados nos fitonutrientes que eles contêm. Esses nutrientes não parecem ser imediatamente necessários à dieta humana, mas parecem conferir alguns benefícios, como proteção contra doenças cardiovasculares. Diabetes, alguns tipos de câncer, doença renal, derrame e perda óssea parecem ser pelo menos parcialmente evitáveis com uma alta ingestão de vegetais, conforme evidenciado em vários estudos dietéticos.
Estudos também sugeriram que comer alimentos inteiros parece ser mais benéfico do que consumir suplementos. Os benefícios dos vegetais à saúde não podem ser substituídos, em outras palavras, pela ingestão de vitaminas, porque os vegetais têm compostos-traço complexos que não podem ser copiados e porque os próprios vegetais parecem ajudar o corpo a metabolizar vitaminas e minerais úteis.
Os vegetais também são ricos em fibras, o que pode reduzir o risco de desenvolver doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer, ao mesmo tempo que regula a digestão. A fibra também pode ser encontrada em frutas inteiras. Os sucos de frutas e vegetais carecem de fibras, embora contenham muitas das vitaminas e minerais encontrados nas frutas inteiras. Os benefícios para a saúde dos vegetais podem ser obtidos a partir de vegetais crus ou cozidos, sendo os vegetais congelados uma boa opção quando os vegetais frescos não estão disponíveis.
Algo a ter em mente ao pensar sobre os benefícios dos vegetais para a saúde é que é uma boa ideia comer um arco-íris de cores. Vegetais de cores diferentes têm níveis variados de vitaminas e minerais e, ao comer uma variedade de cores, as pessoas podem garantir que receberão todos os nutrientes de que precisam. As cenouras, por exemplo, são ricas em vitamina A, enquanto as folhas verdes têm muito cálcio. Cenouras ou brócolis por si só não fornecem nutrição completa.