Os graus de xarope de bordo são baseados na cor e no sabor do produto. Existem diferentes sistemas de classificação no Canadá e nos Estados Unidos. Eles correspondem aproximadamente à época durante a temporada de colheita em que o xarope foi feito, com variedades mais claras feitas antes dos graus mais escuros.
Todos os tipos de xarope de bordo são feitos fervendo a seiva de bordo. Se o xarope for feito por outros meios ou tiver sabor artificial de bordo, não pode ser rotulado como xarope de bordo. A seiva do bordo é colhida principalmente de fevereiro a abril. Vermont nos EUA e Quebec no Canadá são os maiores produtores de xarope de bordo.
No Canadá, existem três tipos de xarope de bordo: # 1, # 2 e # 3. Canadá # 1 inclui xaropes Extra Light, Light e Medium, que podem ser usados isoladamente. O xarope Extra Light, ou AA, é melhor para fazer doces ou servir panquecas e waffles. O xarope light (A) pode ser usado para finalizar guloseimas mais fortes, como torradas francesas e pão de milho. O xarope médio (B) também pode ser usado sozinho, bem como para polir ou adoçar.
O xarope de bordo nº 2 do Canadá, também chamado de âmbar ou C, é recomendado para assar ou temperar. O xarope Canadá # 3, denominado Dark ou D, é restrito ao uso comercial.
Nos Estados Unidos, o grau A e o grau B são os principais tipos de xarope de bordo. O grau C também existe, mas só é usado comercialmente. O grau US A é subdividido em três graus de xarope de bordo: grau A âmbar claro ou extravagante, grau A médio âmbar e grau A âmbar escuro. Eles são todos mais claros em sabor e cor do que o grau B dos EUA.
Vermont tem suas próprias classificações de xarope de bordo, Vermont Fancy e Vermont Grade A Medium Amber. Estes são semelhantes em sabor e cor ao âmbar claro grau A americano e âmbar médio grau A, respectivamente, mas mantêm um padrão de densidade mais alto e são, portanto, produtos um tanto mais espessos.
Tanto no Canadá quanto nos Estados Unidos, quanto mais leve a calda, mais delicado é o sabor. Conforme a temporada de xarope de bordo avança, sabores estranhos se tornam mais comuns e o sabor geral do xarope se torna mais forte. Os xaropes de fim de temporada são reservados para assados e não devem ser comidos sozinhos.