A carne seca tem raízes centenárias na culinária de todo o mundo. Frequentemente seca ao ar ou curada com sal, a secagem da carne é considerada a forma mais antiga de preservação da carne. A umidade deixa a carne à medida que seca, reduzindo assim o peso e o tamanho da carne, mas ainda retém sua proteína. Uma vantagem da carne seca é que ela não requer refrigeração; no entanto, uma desvantagem é que a maioria das carnes secas contém alto teor de sódio.
Normalmente, a carne magra de um animal de idade média, como uma vaca, ovelha ou cabra, é a mais adequada para a secagem. Outra carne adequada para se transformar em carne seca inclui antílope, veado e camelo. Carne muito gordurosa pode ficar rançosa à medida que seca, por isso é geralmente evitada. A carne crua é cortada em tiras, que podem ser colocadas em uma marinada ou temperadas de outra forma, se desejado, antes de iniciar o processo de secagem. A carne pode ser seca ao ar em ganchos, colocada no desidratador ou assada no forno para secar.
A carne seca pode ser uma das formas mais conhecidas de carne seca. A carne pode ser seca como está, ou temperada com uma marinada ou esfregada. Há uma opção de carne seca para quase todos os paladares, desde misturas de algaroba e sabores picantes de Cajun até pimenta preta. O bife de flanco é um corte usado para fazer carne seca, e colocar a carne no congelador por algumas horas ajudará a torná-la firme para ser fatiada em tiras finas.
Nos países da América do Sul, incluindo o Brasil, o charque é uma forma de charque feito com sal para conservar a carne. Os pedaços de carne seca são imersos em água salgada, depois removidos e colocados entre montes de sal por vários dias. Eventualmente, as peças de carvão são lavadas, alisadas para ajudar a remover a umidade e colocadas ao sol para secar.
Pastirma é uma carne seca comum na Armênia, Turquia e Egito, e é feita com carne de boi ou camelo. Os pedaços de carne são salgados, secos ao ar e prensados. Terminada a secagem, a carne é coberta com uma pasta à base de alho, colorau e mostarda. Nos países da África Austral, o biltong é feito de antílope e carne bovina cortada em tiras longas e salgada a seco ou embebida em salmoura. Pode ainda ser aromatizado com especiarias, incluindo alho, sementes de anis e coentro.
O Odka é preparado a partir de animais afetados pela seca e é feito em países da África Oriental, incluindo a Somália. O Qwanta também é feito em países da África Oriental e apresenta tiras de carne revestidas com molho de pimenta. O Kilishi é feito com fatias finas de cabra, cordeiro ou carne bovina em algumas áreas da África Ocidental, incluindo a Nigéria. As fatias são secas ao sol e depois infundidas com uma mistura de água, especiarias e cubos de lingotes antes de serem secas ao sol novamente. Após a secagem, a carne pode ser assada no fogo por alguns minutos para ajudar a desenvolver seu sabor.