As ervas são amplamente definidas como qualquer tipo de material vegetal usado para cheiros ou sabores ou para fins medicinais ou espirituais. Milhares de ervas são usadas em todo o mundo para esses fins. Na culinária, as ervas são usadas principalmente para adicionar aroma e sabor aos alimentos. A maioria dos tipos de ervas usadas na culinária são folhas de algum tipo de planta, mas algumas ervas também são flores.
A salsa é talvez a erva mais comumente usada e é encontrada em pratos de todo o mundo. Existem várias variedades, incluindo salsa crespa e salsa de folhas planas. É um tanto incomum entre as ervas, pois costuma ser usado para enfeitar pratos em restaurantes. Embora esse uso não seja exclusivo da salsa, o motivo é. A salsa é rica em clorofila e outros compostos naturais que ajudam a atenuar o odor desagradável do hálito após uma refeição.
As ervas folhosas são alguns dos tipos mais populares de ervas. O manjericão e o orégano são familiares para qualquer pessoa que tenha gostado da culinária italiana, e a salva, o alecrim e o tomilho são produtos básicos da culinária francesa. O coentro é comum na culinária mexicana, e ervas exóticas como capim-limão e variedades especializadas de manjericão são comuns em pratos asiáticos. Embora milhares de ervas diferentes sejam usadas em todo o mundo, essas são algumas das mais comuns.
Muitas dessas e de outras ervas folhosas também têm flores que podem ser usadas para dar aroma ou sabor aos alimentos. Lavender é um exemplo disso. Suas flores têm sido usadas há séculos para fazer aromas para doces e tortas, bem como na fabricação de perfumes, potpourri e pacotes de aromas. As flores de capuchinha têm sabor apimentado e flores frescas costumam ser usadas para dar sabor a saladas.
As ervas geralmente estão disponíveis na forma seca. Essas ervas conferem um sabor aos alimentos, embora quase sempre seja inferior ao sabor das ervas frescas. Muitos chefs e cozinheiros domésticos preferem usar ervas frescas sempre que possível, mas recorrerão a ervas secas se não houver ervas frescas. As ervas frescas contêm mais óleos essenciais que dão às ervas seu sabor e caráter. Esses óleos tendem a se degradar com o tempo e as ervas perdem sua potência quando secas e envelhecem.
Outros tipos de ervas são amplamente usados para fins espirituais e medicinais. Quase todas as culturas têm um acervo de conhecimentos sobre ervas e seus usos que foi transmitido de geração em geração. Muitas dessas propriedades estão bem documentadas pela ciência moderna e não são apenas anedóticas. Alguns medicamentos e tratamentos modernos são derivados de fontes de ervas. A digitalis, por exemplo, é amplamente usada para tratar problemas cardíacos e é extraída da planta dedaleira, uma flor popular de jardim.