Por muitos anos, chefs profissionais e amadores discutiram sobre qual tipo de maçã faz a melhor torta de maçã. A decisão depende em grande parte da expectativa de qual deve ser o gosto de uma torta de maçã. Tortas muito doces podem ser feitas de maçãs doces como a Golden Delicious. No entanto, a maioria prefere uma torta que tenha um pouco de acidez. Diversas variedades produzem uma torta de maçã com uma pequena “mordida”, mas cada variedade difere no sabor.
As maçãs Gravenstein são geralmente as primeiras maçãs tortas da temporada. Quando totalmente maduras, essas maçãs podem ser apreciadas simplesmente para comer, embora permaneçam um pouco azedas. Eles também fazem uma compota de maçã excepcionalmente boa. A Trader Joe’s, por exemplo, comercializa especificamente molho orgânico sem açúcar, que é uma adição agradável às refeições, incluindo frango ou porco.
Mesmo em plena maturação, um Gravenstein não tem um sabor completamente doce, mas tem um sabor complexo. Seu sabor evoca vinho branco e mel. Luther Burbank encorajou muito o cultivo do Gravenstein e é citado como tendo dito que “se o Gravenstein pudesse ser obtido ao longo do ano, nenhuma outra maçã precisaria ser cultivada.”
Sonoma County, no norte da Califórnia, costumava ser um dos maiores fornecedores dessa deliciosa fruta. Agora, restam apenas alguns produtores, e a maçã é difícil de obter. Ele também tem uma temporada relativamente curta, aparecendo no início de agosto e durando possivelmente até o início de outubro. Muitos argumentam que o Gravenstein faz a melhor torta de maçã. É uma maçã difícil de cobrir em uma torta, pois proporciona um sabor intenso, rico e complexo.
Muitos não podem pegar Gravensteins e, em vez disso, aguardam o aparecimento das maçãs Granny Smith. Os Granny Smiths não têm muito gosto, principalmente quando comprados em um supermercado. Granny Smiths orgânicos podem ser um pouco mais complexos no sabor, mas quando maduros ainda requerem uma grande quantidade de açúcar e temperos extras para criar uma boa torta de maçã.
Quando disponível, uma excelente alternativa ao Granny Smith é o Rhode Island Greening. Semelhante em forma e tamanho ao Granny Smith, é complexo no sabor, com um sabor semelhante ao de um vinho que é simplesmente delicioso. Quando a temporada de Gravenstein termina, Greenings são a segunda melhor opção para uma torta de maçã. Eles não exigem muita tempero, embora precisem ser bem açucarados para produzir uma torta que não seja muito azeda. O cozimento revela as complexidades de um Greening. Para quem está na costa oeste dos Estados Unidos, essas maçãs são difíceis de encontrar, mas os habitantes da costa leste estão com sorte, já que Rhode Island Greenings são cultivadas principalmente lá.
Pippins, pequenos e azedos, também podem fazer uma torta excelente. Novamente, sua acidez suaviza à medida que eles assam. São um pouco difíceis de descascar, visto que têm cerca de metade do tamanho das Granny Smiths e Greenings. No entanto, eles valem o esforço extra, produzindo uma deliciosa torta de maçã. Pippins são mais difíceis de encontrar do que Granny Smiths e aparecem logo após Gravensteins. Eles são uma boa maçã para escolher quando o suprimento de Gravenstein está diminuindo e Granny Smiths ou Greenings ainda não apareceram.
Alguns padeiros preferem o Winesap, disponível com mais frequência na Inglaterra e no Canadá e, às vezes, na costa leste dos Estados Unidos. Outras opções para assar torta de maçã incluem o Braeburn; o Bramley, mais popular na Inglaterra; e o Summer Rambo, disponível principalmente na França. Qualquer maçã que seja suculenta e pelo menos parcialmente azeda será uma escolha melhor para uma torta de maçã do que a maioria das maçãs que “comem”.
Além disso, escolher maçãs orgânicas para rechear sua torta de maçã pode fazer uma grande diferença no sabor em relação às maçãs cultivadas com pesticidas. Mesmo quando descascadas, as maçãs cultivadas convencionalmente tendem a ter um sabor amargo que pode não ser resolvido durante o cozimento. Embora muitas maçãs rendam uma torta de maçã agradável, a maioria dos cozinheiros adere ao poder do Gravenstein para produzir a torta de maçã superlativa.