Estudos mostram que cerca de 70% das crianças têm sensibilidade à amargura. Muitos vegetais, incluindo brócolis, repolho, agrião e couve-flor, contêm compostos chamados glucosinolatos, que podem torná-los com sabor amargo. Acredita-se que a sensibilidade ao amargor se origine de crianças com certas variações do gene TAS2R38, que está conectado a receptores de amargor.
Mais fatos sobre amargura:
Todo mundo tem dois tipos de genes TAS2R38, que podem vir em tipos sensíveis e insensíveis. Adultos que têm múltiplos do tipo sensível de TAS2R38 costumam ser “superprovadores”. Porém, apenas ter as versões sensíveis do gene não tornará alguém um superdegustador. A pessoa também precisa ter mais papilas gustativas do que as outras pessoas. Aqueles que são superdegustadores são muito mais sensíveis a todos os sabores, mas principalmente ao amargor.
Mesmo os adultos com versões mais sensíveis do gene TAS2R38 sentem que certos alimentos são mais amargos. Em um estudo, os indivíduos que tinham a versão sensível do gene avaliaram os vegetais 60% mais amargos do que aqueles que tinham a versão menos sensível.
Existem maneiras de contornar essa sensibilidade genética. Por exemplo, um estudo descobriu que as crianças comiam até 80% mais vegetais quando eram comidos com molho do que quando eram servidos sozinhos.