Il manzo deve invecchiare tra macellazione e cottura, per disperdere un po ‘del sapore sanguinante e far maturare il sapore del manzo. Esistono due tecniche per l’invecchiamento della carne bovina: l’invecchiamento a umido e l’invecchiamento a secco, che danno origine a sapori e consistenze molto diversi. La maggior parte delle autorità sulla carne concordano sul fatto che la carne secca invecchiata ha un sapore superiore e si trova spesso in ottimi ristoranti. La carne bovina invecchiata umida tende ad essere più economica e domina il mercato della carne: quasi il 90% della carne bovina venduta commercialmente è invecchiata umida.
Entrambe le tecniche di invecchiamento sono anche progettate per rendere la carne più tenera. Durante il processo di invecchiamento, gli enzimi presenti nella carne lavorano per abbattere il tessuto muscolare, rendendolo più morbido. La carne invecchiata umida viene confezionata sottovuoto in plastica entro 24 ore dalla macellazione e lasciata riposare in frigorifero per circa una settimana. La carne sottovuoto viene quindi tagliata in dimensioni più gestibili, come bistecche e arrosti, e inviata al mercato.
La carne secca invecchiata può essere appesa in un frigorifero refrigerato per almeno due settimane. La carne di manzo può essere ricoperta di mussola, ma non è sigillata, il che significa che l’umidità nella carne può fuggire. Di conseguenza, la carne si restringe, concentrando il suo sapore, ma l’invecchiamento a secco ammorbidisce anche la carne, dando un sapore ricco e una consistenza burrosa. Uno strato grigio e ammuffito appare all’esterno della carne e deve essere tagliato prima che la carne venga tagliata e venduta.
Poiché la carne secca invecchiata si restringe e deve essere tagliata, ciò rappresenta una perdita per l’azienda. A volte la carne perde quasi un quinto del suo volume durante l’invecchiamento a secco e il processo di rifilatura e, di conseguenza, la carne rimanente costa più della carne invecchiata umida. Anche la carne secca invecchiata occupa molto più spazio nei dispositivi di raffreddamento di un impianto di trasformazione, a causa del periodo di invecchiamento molto più lungo. Fino agli anni ’70, quando fu sviluppato il processo di invecchiamento a umido, la carne secca invecchiata era l’unico tipo di carne disponibile in commercio.
Poiché l’invecchiamento a secco è più costoso e richiede tempo, è riservato a tagli di carne particolarmente pregiati. Alcuni consumatori preferiscono il sapore di carne bovina di alta qualità che è stata invecchiata a secco, in quanto è molto più complessa e aggressiva della carne bovina invecchiata umida. La carne di manzo invecchiata umida, che è ciò che la maggior parte dei consumatori oggi conosce, ha un sapore molto più delicato e una consistenza che tende al molliccio, piuttosto che tenera. I ristoranti di alta qualità sembrano preferire il manzo stagionato secco, e di solito lo rendono disponibile nel menu a coloro che sono disposti a pagare il premio.