La carne invecchiata è più tenera e saporita della carne bovina che non ha subito il processo di invecchiamento. Senza il processo di invecchiamento, la carne non avrebbe un sapore giusto per la maggior parte delle persone. Alcuni hanno persino descritto la carne bovina che non è stata invecchiata come un sapore simile al metallo. In genere, la carne bovina viene invecchiata commercialmente con temperature e livelli di umidità strettamente controllati e monitorati. Il processo di invecchiamento è definito e regolato dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Sebbene il manzo possa essere invecchiato a casa, non è raccomandato.
La carne invecchiata impiega circa 11 giorni per sviluppare il sapore della carne a cui la maggior parte delle persone è abituata; tuttavia, in alcuni casi il processo di invecchiamento può richiedere da 10 a 45 giorni. Più lunga è la carne invecchiata, maggiore è il sapore della carne per coloro che la consumano. Inoltre, come accennato in precedenza, la carne bovina invecchiata ha aumentato la tenerezza perché il muscolo e il collagene nella carne iniziano a cambiare a causa del lavoro di alcuni enzimi. La massima tenerezza può essere raggiunta circa 11 giorni dopo la macellazione della mucca.
È interessante notare che il manzo invecchiato ha una durata di conservazione più breve. La carne macinata composta da carne invecchiata non durerà a lungo in un frigorifero domestico a causa di un aumento dei batteri dovuto al processo di invecchiamento. Di conseguenza, il manzo invecchiato deve essere consumato poco dopo l’acquisto o congelato.
Il manzo può essere invecchiato a secco o bagnato. La carne secca invecchiata viene di solito appesa in un dispositivo di raffreddamento per diverse settimane per asciugare. È utilizzato in ristoranti raffinati e macellerie gourmet ed è preferito da alcune persone perché i livelli di umidità sono ridotti per dare al pezzo di carne un sapore più “robusto” e una maggiore tenerezza. Alcune persone preferiscono il gusto ricco dell’invecchiamento a secco; tuttavia, altri ritengono che il manzo abbia un sapore ammuffito.
In alternativa, il manzo stagionato bagnato viene invecchiato in un sacchetto sottovuoto e sigillato. È un metodo di invecchiamento più rapido e mantiene alti i livelli di umidità della carne. Poiché il peso della carne viene mantenuto, è più conveniente dell’invecchiamento a secco. L’invecchiamento umido è disponibile solo per i consumatori dagli anni ’60. Di conseguenza, deve ancora essere considerato il tradizionale processo di invecchiamento; in effetti, molte persone considerano insipido il sapore della carne invecchiata umida.
L’USDA ha norme rigorose sul processo di invecchiamento. Richiedono inoltre informazioni sul processo di invecchiamento di ogni taglio di carne per essere conosciute dai consumatori. Di conseguenza, i consumatori possono facilmente vedere quanto tempo è invecchiato il loro manzo e con quale processo – bagnato o asciutto.