Esistono molti tipi diversi di conservanti del pane, sia chimici che naturali, ma di solito tutti lavorano verso uno o pi? di tre obiettivi principali: rafforzare l’integrit? complessiva della pagnotta, rallentare la crescita di muffe e decomposizione e combattere i batteri. I fornai in genere fanno affidamento su una gamma di conservanti per aiutare a mantenere il pane fresco e stabile per pi? di qualche giorno. I cuochi casalinghi spesso non devono preoccuparsi di questo, in particolare se non hanno intenzione di mangiare subito le loro creazioni, ma la conservazione ? spesso una vera preoccupazione per i produttori commerciali. Le aggiunte chimiche al pane sono in corso da molto tempo, ma la pratica ? comunque dibattuta, in particolare nei circoli della salute. Molte organizzazioni di ricerca hanno iniziato a mettere in discussione la sicurezza di molti additivi e hanno fatto pressioni per selezioni pi? “tutto naturali”. Le agenzie di regolamentazione alimentare in molti luoghi hanno anche posto alcuni limiti su ci? che molti pani commerciali possono contenere, nonch? su come i contenuti debbano essere divulgati ai consumatori.
Nozioni di base sulla conservazione
L’idea principale alla base di qualsiasi tipo di conservante per il pane ? di aiutare a mantenere i pani pi? freschi pi? a lungo. Nella sua forma pi? semplicistica, il pane ? spesso poco pi? di farina, acqua, lievito e zucchero. Le pagnotte realizzate con solo le basi non sono suscettibili di durare a lungo, tuttavia, poich? il loro interno spugnoso e lievito ? spesso un terreno fertile ideale per muffe e batteri. Questo di solito non ? un grosso problema per i cuochi domestici che sono in grado di mangiare i loro prodotti entro un giorno dalla cottura, ma pu? essere un problema serio per le panetterie commerciali e le aziende che devono spedire il pane a lunghe distanze e aspettarlo per vendere sugli scaffali dei negozi. L’aggiunta di determinati prodotti chimici e derivati ??chimici pu? aiutare a mantenere le cose fresche, umide e gustose per settimane o addirittura mesi dopo la cottura.
Molecole di amido di supporto
Uno dei modi pi? importanti per conservare i prodotti da forno come il pane ? migliorare la struttura chimica dell’impasto sostenendo e rafforzando le molecole di amido. Queste molecole, che sono comuni nella maggior parte dei tipi di farina, aiutano a conferire al pane la sua caratteristica morbidezza e gommosit?. Quando si indeboliscono, il pane pu? seccarsi e spesso “affondare” un po ‘, diventando pi? denso e meno saporito.
Numerosi additivi diversi svolgono questa e funzioni simili. L’acido ascorbico, ad esempio, noto anche come vitamina C, pu? sia aiutare il pane nella fase di lievitazione sia rafforzare gli amidi se usato in piccole quantit?. L’acido ascorbico abbassa i livelli di pH e blocca il processo enzimatico che fa andare male il pane. Il polisorbato 60 ? un emulsionante e impedisce al pane di diventare stantio e anche la lecitina, un antiossidante che blocca l’ossidazione e impedisce al pane di diventare rancido, pu? rientrare in questa categoria.
Inibizione della muffa
Il propionato di calcio e il propionato di sodio sono due degli additivi pi? comuni nel pane venduto commercialmente. Entrambi sono composti di calcio o sali di sodio e acido propionico e la loro funzione principale ? quella di proibire la crescita di muffe. Funzionano rendendo la struttura chimica ostile allo sviluppo della muffa, sebbene sia altrimenti un ambiente quasi ideale per la decomposizione. Il siero di latte coltivato si comporta quasi allo stesso modo.
Propriet? antibatteriche
Il bisolfito di sodio e l’anidride solforosa sono additivi che impediscono la crescita batterica. Questi conservanti sono pi? comuni nei prodotti che trascorreranno lunghi periodi di tempo esposti all’aria o in transito a lunga distanza. Nella maggior parte dei casi vengono usati con parsimonia perch? incanalano il gusto del risultato finale. Potrebbero anche causare gravi reazioni nelle persone che hanno determinate allergie o sensibilit? basate sugli ingredienti.
Polemica sulla salute
Ci sono state molte discussioni nei tempi moderni sulla sicurezza dell’uso di sostanze chimiche nel pane, e la maggior parte dei governi ha stabilito delle regole in merito a quali conservanti possono essere usati e come queste informazioni devono essere divulgate ai consumatori. In alcuni luoghi sono richiesti elenchi dettagliati degli ingredienti, ad esempio, e potrebbero anche essere applicate restrizioni sull’etichettatura e regole pubblicitarie. Alcuni prodotti chimici sono vietati anche in alcuni luoghi, oppure sono limitati quando si tratta di quantit? che possono essere utilizzate. La maggior parte delle agenzie e dei gruppi di valutazione ha concluso che i conservanti chimici sono sicuri in piccole quantit?, ma non tutti sono d’accordo e c’? ancora molto dibattito su questo argomento.
Opzioni non chimiche
Le persone che vogliono preservare la shelf life del loro pane senza ricorrere a sostanze chimiche spesso non devono guardare oltre la dispensa della cucina. Zenzero, aglio, miele, chiodi di garofano e cannella sono tutti conservanti naturali del pane. Tutti impediscono la crescita di batteri e muffe e hanno anche il vantaggio di aggiungere sapore al pane. Lo zenzero in polvere pu? anche essere usato come conservante senza aggiungere molto in termini di gusto.
Alternative e suggerimenti generali per la conservazione
I conservanti sono un buon modo per evitare che il pane si rovini, ma ci sono altre precauzioni che possono essere utilizzate per aiutare a mantenere la freschezza. Ad esempio, il pane pu? essere conservato in un contenitore ermetico o in un luogo fresco, asciutto e buio, come il frigorifero. I contenitori ermetici terranno fuori i batteri presenti nell’aria e i luoghi freddi che non vedono molta luce solare sono meno ospitali per muffe e batteri.