Esistono molti tipi diversi di conservanti del pane, sia chimici che naturali, ma di solito tutti lavorano verso uno o più di tre obiettivi principali: rafforzare l’integrità complessiva della pagnotta, rallentare la crescita di muffe e decomposizione e combattere i batteri. I fornai in genere fanno affidamento su una gamma di conservanti per aiutare a mantenere il pane fresco e stabile per più di qualche giorno. I cuochi casalinghi spesso non devono preoccuparsi di questo, in particolare se non hanno intenzione di mangiare subito le loro creazioni, ma la conservazione è spesso una vera preoccupazione per i produttori commerciali. Le aggiunte chimiche al pane sono in corso da molto tempo, ma la pratica è comunque dibattuta, in particolare nei circoli della salute. Molte organizzazioni di ricerca hanno iniziato a mettere in discussione la sicurezza di molti additivi e hanno fatto pressioni per selezioni più “tutto naturali”. Le agenzie di regolamentazione alimentare in molti luoghi hanno anche posto alcuni limiti su ciò che molti pani commerciali possono contenere, nonché su come i contenuti debbano essere divulgati ai consumatori.
Nozioni di base sulla conservazione
L’idea principale alla base di qualsiasi tipo di conservante per il pane è di aiutare a mantenere i pani più freschi più a lungo. Nella sua forma più semplicistica, il pane è spesso poco più di farina, acqua, lievito e zucchero. Le pagnotte realizzate con solo le basi non sono suscettibili di durare a lungo, tuttavia, poiché il loro interno spugnoso e lievito è spesso un terreno fertile ideale per muffe e batteri. Questo di solito non è un grosso problema per i cuochi domestici che sono in grado di mangiare i loro prodotti entro un giorno dalla cottura, ma può essere un problema serio per le panetterie commerciali e le aziende che devono spedire il pane a lunghe distanze e aspettarlo per vendere sugli scaffali dei negozi. L’aggiunta di determinati prodotti chimici e derivati ??chimici può aiutare a mantenere le cose fresche, umide e gustose per settimane o addirittura mesi dopo la cottura.
Molecole di amido di supporto
Uno dei modi più importanti per conservare i prodotti da forno come il pane è migliorare la struttura chimica dell’impasto sostenendo e rafforzando le molecole di amido. Queste molecole, che sono comuni nella maggior parte dei tipi di farina, aiutano a conferire al pane la sua caratteristica morbidezza e gommosità. Quando si indeboliscono, il pane può seccarsi e spesso “affondare” un po ‘, diventando più denso e meno saporito.
Numerosi additivi diversi svolgono questa e funzioni simili. L’acido ascorbico, ad esempio, noto anche come vitamina C, può sia aiutare il pane nella fase di lievitazione sia rafforzare gli amidi se usato in piccole quantità. L’acido ascorbico abbassa i livelli di pH e blocca il processo enzimatico che fa andare male il pane. Il polisorbato 60 è un emulsionante e impedisce al pane di diventare stantio e anche la lecitina, un antiossidante che blocca l’ossidazione e impedisce al pane di diventare rancido, può rientrare in questa categoria.
Inibizione della muffa
Il propionato di calcio e il propionato di sodio sono due degli additivi più comuni nel pane venduto commercialmente. Entrambi sono composti di calcio o sali di sodio e acido propionico e la loro funzione principale è quella di proibire la crescita di muffe. Funzionano rendendo la struttura chimica ostile allo sviluppo della muffa, sebbene sia altrimenti un ambiente quasi ideale per la decomposizione. Il siero di latte coltivato si comporta quasi allo stesso modo.
Proprietà antibatteriche
Il bisolfito di sodio e l’anidride solforosa sono additivi che impediscono la crescita batterica. Questi conservanti sono più comuni nei prodotti che trascorreranno lunghi periodi di tempo esposti all’aria o in transito a lunga distanza. Nella maggior parte dei casi vengono usati con parsimonia perché incanalano il gusto del risultato finale. Potrebbero anche causare gravi reazioni nelle persone che hanno determinate allergie o sensibilità basate sugli ingredienti.
Polemica sulla salute
Ci sono state molte discussioni nei tempi moderni sulla sicurezza dell’uso di sostanze chimiche nel pane, e la maggior parte dei governi ha stabilito delle regole in merito a quali conservanti possono essere usati e come queste informazioni devono essere divulgate ai consumatori. In alcuni luoghi sono richiesti elenchi dettagliati degli ingredienti, ad esempio, e potrebbero anche essere applicate restrizioni sull’etichettatura e regole pubblicitarie. Alcuni prodotti chimici sono vietati anche in alcuni luoghi, oppure sono limitati quando si tratta di quantità che possono essere utilizzate. La maggior parte delle agenzie e dei gruppi di valutazione ha concluso che i conservanti chimici sono sicuri in piccole quantità, ma non tutti sono d’accordo e c’è ancora molto dibattito su questo argomento.
Opzioni non chimiche
Le persone che vogliono preservare la shelf life del loro pane senza ricorrere a sostanze chimiche spesso non devono guardare oltre la dispensa della cucina. Zenzero, aglio, miele, chiodi di garofano e cannella sono tutti conservanti naturali del pane. Tutti impediscono la crescita di batteri e muffe e hanno anche il vantaggio di aggiungere sapore al pane. Lo zenzero in polvere può anche essere usato come conservante senza aggiungere molto in termini di gusto.
Alternative e suggerimenti generali per la conservazione
I conservanti sono un buon modo per evitare che il pane si rovini, ma ci sono altre precauzioni che possono essere utilizzate per aiutare a mantenere la freschezza. Ad esempio, il pane può essere conservato in un contenitore ermetico o in un luogo fresco, asciutto e buio, come il frigorifero. I contenitori ermetici terranno fuori i batteri presenti nell’aria e i luoghi freddi che non vedono molta luce solare sono meno ospitali per muffe e batteri.