Nel corso della storia, il metodo di conservazione della carne ha generalmente seguito i progressi tecnologici. I primi tipi di conservanti per carne includevano sale, zucchero e fumo. Quando sono diventati possibili la refrigerazione e il congelamento, anche questi metodi sono diventati popolari. Una volta che gli esperti di conservazione della carne sono stati in grado di impiegare sostanze chimiche per evitare che la carne si rovinasse o rappresentasse un pericolo per la salute, i conservanti artificiali venivano regolarmente aggiunti alle carni stagionate e trasformate.
I conservanti per carne impediscono alla carne di rovinarsi, assumendo un aspetto, un odore e un sapore sgradevoli e spesso causando malattie di origine alimentare. Conservando la carne, le culture potevano avere fonti sicure di proteine, anche durante la carestia o le cattive stagioni di caccia. Il sale è uno dei più antichi conservanti della carne. I Greci e i Romani, così come altre culture antiche, curarono la carne salandola.
Un sottoprodotto di sale è il nitrato di sodio, che conferisce alla carne conservata, come pancetta e prosciutto, il suo caratteristico colore rossastro. Lo zucchero viene spesso aggiunto al sale quando si preserva la carne. Salatura e stagionatura con zucchero venivano spesso combinate con il fumo di carne per preservarla.
Impregnare, scuotere e conservare sono tutti i tipi di conservanti per la carne utilizzati per la prima volta quando queste tecnologie sono diventate vitali. Nel 1800, la sterilizzazione a caldo divenne un metodo tipico di conservazione della carne e di altri alimenti. Il cibo veniva posto in barattoli, spesso con aggiunta di sale e zucchero, e cotto in acqua calda fino a quando il suo contenuto rimaneva a 253,4 gradi Fahrenheit (123 gradi Celsius) per 15 minuti o più. Questo ha sterilizzato la carne, uccidendo tutti i batteri presenti, incluso quello che causa un botulismo mortale.
La refrigerazione è uno dei più moderni conservanti per carne. Mantenere la carne cruda a una temperatura massima di 40 gradi Fahrenheit (4,44 gradi Celsius) in genere prolunga la sua durata fino a una settimana, mentre il congelamento della carne a una temperatura massima di 0 gradi Fahrenheit (-18 gradi Celsius) può mantenerla commestibile per quattro a 12 mesi.
Gli additivi alimentari, come gli ascorbati e l’ossido nitrico, sono tipicamente usati come conservanti per la carne o in combinazione con altri conservanti come sale e zucchero. Alcuni di questi additivi aggiungono colore e sapore oltre a fungere da agente conservante.
I conservanti artificiali rendono la carne più sicura da conservare e consumare in seguito, ma sono emerse preoccupazioni per i possibili effetti negativi dei conservanti sulla carne attraverso la ricerca scientifica. Conservanti come nitrati e nitriti sono stati collegati al cancro alla vescica, alle malattie cardiache e al diabete di tipo II. Questi additivi artificiali sono stati suggeriti anche come fattore che contribuisce alla demenza.