I dessert di meringa possono essere serviti da soli, come i biscotti dimenticati, che sono fatti di meringa che viene cotta in forno a fuoco lento. Inoltre, i dessert di meringa possono essere preparati insieme ad altri alimenti, come la guarnizione di meringa su alcune torte o il guscio di meringa al forno che copre l’Alaska al forno. Per aggiungere più varietà ai dessert di meringa, un cuoco può aggiungere aromi alla miscela di meringa, usando ingredienti come l’estratto di vaniglia o il cacao in polvere prima di cucinare la meringa, oppure unire sciroppi o frutta sulla meringa una volta che è stata cotta.
Quando vengono preparati i dessert di meringhe, possono essere duri o morbidi. La modifica del tempo di cottura della meringa e della temperatura di cottura determina se la meringa è morbida o dura. La meringa dura è croccante e secca, invece di avere la consistenza cremosa di dolci meringa morbidi. Abbassare la temperatura e aumentare il tempo di cottura produce una dura meringa, come ciò che compone i biscotti dimenticati, che un cuoco potrebbe persino lasciare nel forno durante la notte, dopo che il forno è stato spento. Cuocere la meringa ad alta temperatura per un breve periodo di tempo la rende morbida, con creste brunite all’esterno della meringa, come condimenti di meringa su torte o la meringa che copre l’interno del gelato dell’Alaska dimenticata.
Esistono tre modi fondamentali per creare dessert di meringa, con ogni metodo proveniente da un diverso paese di origine. La meringa francese è la più facile da preparare, poiché il cuoco combina albumi e zucchero raffinato, battendoli fino a quando il composto si irrigidisce. La meringa svizzera è anche fatta di zucchero e albumi d’uovo, che il cuoco sbatte mentre riscalda il composto in un bagnomaria o un bagno d’acqua su un piano cottura, fermandosi una volta che lo zucchero si dissolve completamente. Un cuoco prepara la meringa italiana facendo bollire zucchero e acqua insieme, quindi combina il composto con i bianchi d’uovo che ha già battuto fino a quando non si sono gonfiati. Il cuoco quindi sbatte insieme gli albumi e lo sciroppo di zucchero finché non si irrigidiscono.
Il processo di percussione di una meringa è essenziale per la sua formazione, poiché così facendo allunga le molecole proteiche negli albumi. L’aggiunta di zucchero è la chiave per consentire alla meringa di mantenere la sua forma a lungo termine, poiché gli zuccheri rendono rigidi gli albumi e mantengono la loro forma gonfiata. Lo zucchero combinato con le meringhe deve dissolversi completamente prima della cottura della meringa, altrimenti avrà una consistenza granulosa anche dopo che la meringa è stata cotta.