La salsa al pepe, chiamata anche salsa piccante o salsa al peperoncino, è una varietà di salsa piccante a base di peperoncino. La salsa al pepe è comune in molti paesi che coltivano peperoncino in tutto il mondo. Le varietà di salsa piccante sono generalmente classificate in base ai peperoni utilizzati e alla quantità di calore nella salsa, determinata dalla scala di Scoville.
In Nord America, le salse al pepe variano in base alla regione. Le salse messicane tendono ad essere meno calde e più saporite rispetto ad altre varietà, spesso usando come base i peperoncini affumicati. La salsa al pepe in stile Louisiana è generalmente molto più piccante, spesso usando come base peperoni di Cayenna o Tabasco. In tutte le Indie Occidentali esiste una varietà di versioni, la maggior parte delle quali utilizza il cofano scozzese o il peperoncino habanero per aggiungere calore alla salsa. Queste varietà saporite includono spesso ingredienti insoliti, come frutta tropicale, chiodi di garofano e lime.
La salsa piccante asiatica viene solitamente utilizzata come salsa per immersione o come ingrediente aggiunto in padella, al contrario della prevalenza delle varietà nordamericane come condimento. Mentre alcune varietà, come il cinese Duo Jiao, sono estremamente calde, molte salse asiatiche al pepe tendono alla dolcezza anziché al calore. In California, la salsa di peperoni vietnamita tradizionale è diventata un condimento popolare per le patatine fritte. Le salse giapponesi sono spesso miscelate in zuppe e piatti di pasta o utilizzate come salsa di immersione per gnocchi come gyoza.
Il motivo per cui i peperoni e la salsa al pepe hanno un sapore piccante è dovuto a un componente chimico chiamato capsaicina. Questa sostanza chimica prodotta naturalmente è leggermente irritante per l’uomo, causando una sensazione di bruciore o una sensazione di calore in bocca quando ingerita. La misura della piccantezza in una varietà di pepe è presa da un metodo chiamato scala Scoville.
La bilancia e le risultanti unità di riscaldamento Scoville misurano il calore determinando a quale livello il calore di un pepe non è più rilevabile. Diluendo l’estratto di pepe con acqua zuccherata fino a quando non si verifica più la reazione di capsaicina, la scala di Scoville crea una valutazione di quanto sia caldo il pepe. I peperoncini di Anaheim sono classificati tra 500-2500 unità, rendendoli uno dei peperoncini più miti, mentre il pepe indiano Naga Jolokia è ritenuto il peperoncino più piccante del mondo, con un punteggio di 855.000–1.041.427 unità.
Per preparare la tua salsa piccante, trita i peperoni freschi o reidrata quelli secchi e mescola con aceto, aglio, sale e qualsiasi altro ingrediente che preferisci. Alcune ricette ti dicono di cuocere a fuoco lento la miscela per fare una riduzione, altre raccomandano semplicemente di versare gli ingredienti miscelati o trasformati in un barattolo di vetro sterilizzato, coprendo e refrigerando. Fai attenzione a preparare i peperoni freschi, poiché le sostanze chimiche in essi contenute possono provocare sensazioni di bruciore sulla pelle e in particolare sugli occhi. Si consiglia di indossare guanti da cucina puliti quando si maneggiano i peperoni.
La salsa al pepe è un’ottima salsa da immersione per antipasti o verdure. Viene tradizionalmente servito con piatti della cucina sud-occidentale e centro americana come condimento. Se stai preparando un soffritto o un piatto di pasta, prova ad aggiungere qualche cucchiaio di peperoncino durante la cottura. Se hai una salsa liquida molto sottile, che può essere venduta come olio di pepe, prova ad aggiungere qualche goccia di popcorn. L’uso della salsa al pepe dà un calcio delizioso a qualsiasi pasto e, mentre sperimenterai, scoprirai le tue preferenze per il livello di calore, la concentrazione e i piatti preferiti della salsa al pepe.