Paneer è un tipo di formaggio a pasta molle e friabile originario dell’India, sebbene sia utilizzato anche in alcune parti del Medio Oriente. È uno dei formaggi più comuni utilizzati nella cucina indiana e ha un sapore semplice, fresco e versatile che lo rende molto utile in un assortimento di ricette. Il formaggio è tradizionalmente prodotto con latte di vacca ed è prontamente disponibile in molti mercati indiani. È anche molto facile fare il paneer a casa.
Il formaggio è considerato un formaggio a base acida, il che significa che il formaggio viene cagliato e fissato con l’aiuto di un acido come succo di limone o lime, piuttosto che caglio e batteri, come nel caso della maggior parte dei formaggi. Paneer è anche considerato un formaggio fresco e non viene mai stagionato. Inoltre, poiché paneer non ha caglio, è sicuro che i vegetariani mangino. Dal momento che è fatto con latte intero, è anche molto ricco di proteine, il che lo rende una valida aggiunta a una dieta vegetariana.
Uno dei piatti più famosi con paneer è il paneer di palak, un curry fatto con spinaci e paneer fritto. Il formaggio è spesso usato nei curry poiché assorbe i sapori molto rapidamente. Se tagliato a cubetti e fritto, il formaggio tende a mantenere molto bene la sua forma. Può anche essere sbriciolato in un curry, sfruttando la natura naturalmente friabile del formaggio. Il formaggio non fuso si trova nei dessert e come ripieno per cibi e pane ripieni.
Per preparare il paneer, riscalda mezzo litro (circa due litri) di latte intero fino a quando è quasi bollente. Quindi, spremi il succo di mezzo limone e mescola il latte con un cucchiaio di legno. Il latte dovrebbe iniziare a deformarsi, formando uno spesso strato bianco di cagliata da uno strato acquoso più sottile di siero di latte. Aggiungi altro succo di limone se ciò non si verifica e mescola per diversi minuti. Quindi, allinea un colino con una garza pulita e versa la cagliata e il siero di latte nel colino. Il siero di latte si scaricherà, lasciando indietro la cagliata. Ruota la garza per spremere il siero di latte aggiuntivo e appendilo sul lavandino per mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora, ruota di nuovo la garza per compattare il formaggio e scolare via più siero di latte. Appendere il riquadro per un’altra mezz’ora, quindi rimuoverlo e metterlo in frigorifero per diverse ore prima dell’uso per compattarlo. Usa il formaggio entro tre giorni nel cibo indiano o in sostituzione di formaggi come la ricotta.