Gli steli della pianta di rabarbaro possono essere utilizzati in diversi modi durante il processo di cottura. Il colore rosso offre un sorprendente contrasto visivo nei piatti e la versatilità degli steli si presta all’uso in una varietà di antipasti e dessert. La cottura del rabarbaro è un processo abbastanza semplice che dipende da fattori quali consistenza e consistenza desiderate, qualità della pianta di rabarbaro e preparazione degli steli.
Un rabarbaro è costituito da grandi foglie che sovrastano steli rossi di media lunghezza, che possono variare di colore da lievi sfumature di rosa a un rosso più profondo. La parte a foglia viene scartata perché velenosa. Gli steli vengono accuratamente puliti e tritati in preparazione alla cottura del rabarbaro. Allo stato grezzo gli steli sono croccanti nella consistenza e aspri nel gusto. Mentre gli steli possono essere consumati crudi, la maggior parte delle ricette richiede la cottura del rabarbaro. I metodi più comuni per cuocere gli steli di rabarbaro sono l’ebollizione, lo stufato e la cottura, di solito con zucchero per bilanciare l’acidità.
Il cuoco dovrebbe considerare la fonte del rabarbaro. Il rabarbaro che viene coltivato in serre riscaldate, noto anche come serre, ha proprietà diverse rispetto al rabarbaro che viene coltivato nel campo. Gli steli rossi del rabarbaro da serra sono di colore più chiaro e hanno una consistenza più tenera rispetto alle sue controparti coltivate in campo. Il suo gusto aspro è anche più mite, richiede meno zucchero per bilanciare i sapori. Una regola empirica generale per un rabarbaro dal sapore più dolce è quella di scegliere gambi più sottili e di un rosso brillante.
Usa gambi sani e saldi, privi di scolorimento e parti appassite. Il rabarbaro può essere avvolto e conservato in frigorifero fino a una settimana. Se necessario, gli steli devono essere messi in acqua fredda per un’ora prima della cottura. Una corretta preparazione consentirà agli steli di cuocere in modo più uniforme. Gli steli devono essere lavati, tagliati ed esaminati per le aree danneggiate o i filamenti filamentosi, che possono essere tagliati e staccati. Gli steli dovrebbero quindi essere tagliati in pezzi da un pollice per cucinare, anche se alcune ricette, come le torte e altri dessert con ripieni, potrebbero richiedere dimensioni più piccole.
Molte ricette di rabarbaro richiedono un dolcificante, come lo zucchero, per bilanciare le sue naturali proprietà acide. Il rapporto zuccherino deve essere attentamente osservato poiché la dolcezza degli steli di rabarbaro può variare e il processo di cottura migliorerà anche il gusto di eventuali zuccheri naturali nel rabarbaro. Al fine di evitare di sopraffare il gusto del rabarbaro, lo zucchero dovrebbe essere aggiunto gradualmente durante il processo di cottura. Occasionalmente assaggia il composto fino a raggiungere la dolcezza desiderata. La cottura del rabarbaro con altri frutti consente agli steli di assorbire aromi e zuccheri naturali dai frutti, richiedendo l’aggiunta di meno dolcificante. Gli steli possono essere cotti in una consistenza liquida, che è spesso desiderabile per marmellate e altre ricette, ma se si desidera la croccantezza, cuocere il rabarbaro per un periodo di tempo più breve.