Mentre il rabarbaro è spesso considerato un frutto – soprattutto da chi cucina con esso – in realtà è un ortaggio. In genere, questa pianta fa il meglio quando viene coltivata in climi freddi in un ambiente ombreggiato. Quando si produce rabarbaro in umido, è importante che i cuochi utilizzino solo il gambo della pianta di rabarbaro ed evitino completamente le foglie, poiché possono essere estremamente tossici. Inoltre, l’uso di gambi di rabarbaro che sono maturati completamente e l’utilizzo del giusto rapporto tra rabarbaro e zucchero è essenziale per ottenere risultati ottimali durante la cottura di rabarbaro in umido.
Uno dei consigli più importanti quando si tratta di cucinare rabarbaro in umido per utilizzare la parte giusta della pianta di rabarbaro. Tipicamente, il rabarbaro cresce in un cespuglio con grandi foglie piatte che circondano gli steli di rabarbaro. Quando si stufa il rabarbaro, è essenziale utilizzare solo gli steli della pianta di rabarbaro e tutti i frammenti di foglie vengono completamente rimossi dal rabarbaro. Gli studi hanno scoperto che le foglie delle piante di rabarbaro sono estremamente tossiche e anche una piccola quantità può essere altamente pericolosa. In genere, il rabarbaro che viene venduto nei negozi di alimentari è già stato pulito ed esaminato ed è sicuro per l’uso. Coloro che coltivano il proprio rabarbaro, tuttavia, devono usare cautela nella raccolta e nella pulizia del prodotto.
Al fine di ottenere i migliori risultati nella preparazione del rabarbaro in umido, è essenziale che i cuochi inizino con rabarbaro maturo. Il rabarbaro maturo dovrebbe vantare gambi rossastri o marroni e rimanere alti ed eretti. Mentre cucinare con rabarbaro non completamente maturato non è tossico, sarà quasi insopportabilmente aspro. In genere, più scuro è il rabarbaro, meno acida sarà la verdura. Coloro che amano un rabarbaro stufato dovrebbero sentirsi liberi di usare piccole quantità di rabarbaro verde nel loro mantello.
Per preparare un ottimo rabarbaro in umido, è anche importante che i cuochi utilizzino il rapporto corretto tra rabarbaro e zucchero. In genere, la maggior parte delle ricette di rabarbaro in umido raccomanda un rapporto due a uno tra rabarbaro e zucchero. Questo rapporto fornisce un rabarbaro in umido che è piccante senza essere troppo acido. È importante, tuttavia, che i cuochi sperimentino quantità variabili di ingredienti per determinare esattamente quanto zucchero è preferibile. Alcuni possono godere di rabarbaro in umido con minori quantità di zucchero, mentre altri possono insistere su un aumento della quantità di zucchero nel loro rabarbaro in umido.