Prima della refrigerazione, il maiale in salamoia era un metodo per preservare la carne durante i mesi autunnali e invernali, specialmente nelle zone più calde come il sud degli Stati Uniti. Il sale e la piccantezza del liquido salato hanno scoraggiato la crescita dei batteri, rendendolo sicuro da mangiare per un tempo più lungo. Questo processo di decapaggio rendeva spesso la carne succosa e succulenta. Oggi, il maiale in salamoia è fatto tanto per il sapore quanto per la conservazione. I cuochi dovrebbero in genere scegliere la carne più fresca per il decapaggio, nonché una combinazione di spezie e liquidi che apprezzeranno mangiare in seguito.
La carne fresca spesso funziona meglio per il decapaggio perché ha un sapore ricco che difficilmente la salamoia potrebbe sopraffare. L’uso di carne fresca elimina anche la preoccupazione che i batteri abbiano già iniziato a crescere. La salamoia in salamoia in questi casi deve solo prevenire la crescita dei batteri, non fermare la crescita che sta già avvenendo. Per questo motivo, il maiale fresco in salamoia spesso dura più a lungo del maiale che è stato refrigerato per un po ‘prima che inizi il processo di salamoia.
Allevamenti di suini e macellai affidabili sono tra i posti migliori per ottenere carne di maiale per il decapaggio. Spesso consentono al cuoco di scegliere tra un’ampia selezione di pezzi di maiale, servendo solo le carni più fresche. Gli arrosti di spalla, coscia e schiena spesso funzionano bene come il maiale in salamoia perché hanno molta carne e spesso diventano succulenti quando vengono marinati. La carne dovrebbe essere di colore rosso vivo e avere un odore forte e intenso, non metallico o acido.
Il cuoco deve quindi scegliere le spezie salate. La maggior parte delle ricette di maiale in salamoia richiedono aceto, sale, semi di senape, foglie di alloro, grani di pepe, aglio, pimento, chiodi di garofano, scaglie di peperoncino o salsa piccante e cipolle. Tutti questi ingredienti hanno tipicamente sapori molto forti e acidi che funzionano bene per conservare la carne. I cuochi possono utilizzare tutte le spezie dell’elenco sopra o semplicemente combinare i loro preferiti. Le foglie di alloro, ad esempio, possono turbare la digestione sensibile e possono essere omesse dalla ricetta senza influire sul sapore.
Anche le spezie dovrebbero essere fresche. Gli spicchi d’aglio interi e le cipolle tritate sono generalmente preferiti rispetto alle polveri di aglio o cipolla perché queste ultime non contengono molto acido. Tutte le spezie essiccate e in polvere dovrebbero avere un profumo molto forte e colori brillanti. Si possono usare sidro di mele o aceto bianco, ma il balsamico spesso travolge gli altri sapori e dovrebbe essere usato con parsimonia, se non del tutto.
La salamoia viene generalmente portata a ebollizione in un grande stufato prima di aggiungere il maiale. La schiuma di solito si forma sulla parte superiore del liquido e dovrebbe essere scremata e scartata in modo che la miscela non bolle. Dopo circa 5 minuti di ebollizione, la salamoia deve essere refrigerata durante la notte. Il maiale viene quindi aggiunto al liquido freddo e deve essere completamente coperto dalla salamoia. Il cuoco può mettere in salamoia il maiale per un massimo di quattro giorni, mescolandolo ogni poche ore per evitare la formazione di sacche d’aria.