La salamoia è il processo di ammollo della carne o del pollame in una soluzione di acqua salata, di solito con altre erbe, spezie e aromi per renderlo tenero e aiutare a mantenerlo umido durante i processi di cottura lunghi e lenti come la torrefazione o il fumo. Molti appassionati di barbecue scoprono che la salamoia della spalla di maiale prima della cottura si traduce in un maiale stirato più saporito e succoso. Quando si seleziona una spalla di maiale per la salamoia, è importante sceglierne una con uno strato di grasso sul fondo e un osso al centro, entrambi i quali aiuteranno a mantenere la carne asciutta. La carne deve essere immersa completamente nella soluzione salina e posta in un contenitore sigillato per almeno alcune ore e idealmente durante la notte. A volte la spalla di maiale in salamoia può rendere la carne salata, quindi i cuochi potrebbero voler sciacquare via la salamoia prima della cottura ed evitare di aggiungere ulteriore sale durante la cottura.
Il pollame, in particolare i tacchini da torrefazione, viene spesso messo in salamoia perché tende ad asciugarsi durante la torrefazione a causa di un contenuto di grassi relativamente basso nella carne. Alcuni cuochi ritengono che non sia necessaria la salamoia della spalla di maiale perché questo tipo di arrosto contiene già abbastanza grasso per mantenerlo umido durante la tostatura lenta o il fumo. Altri appassionati di carne suina, tuttavia, insistono sul fatto che la salamoia produce un risultato ancora migliore, con carne che cade dall’osso e può essere triturata quasi senza sforzo. Il miglior tipo di spalla di maiale da usare è lo stesso se la carne deve essere salata o meno – una con un generoso strato di grasso sul fondo e un osso che attraversa il centro, entrambi i quali aiutano a mantenere umida la carne durante la cottura .
La maggior parte delle ricette per la salamoia richiede circa 1 tazza di sale per ogni gallone d’acqua. Alcuni chef suggeriscono di usare il kosher o il sale marino, mentre altri hanno buoni risultati con il normale sale da tavola. A volte altri ingredienti, come zucchero di canna, melassa, pepe in grani o foglie di alloro, vengono aggiunti all’impasto quando si aggiunge la spalla di maiale. Altre volte, si utilizza uno sfregamento a secco o un iniettore di sapore per aromatizzare la carne dopo averla rimossa dalla soluzione salina. Indipendentemente dagli ingredienti utilizzati, la spalla di maiale deve essere immersa completamente nella soluzione salina per un massimo di 24 ore e deve essere conservata in frigorifero durante questo periodo. Un grande sacchetto di plastica sigillabile è un buon contenitore da utilizzare per questo scopo.
Ad alcuni chef non piace mettere in salamoia la spalla di maiale perché rende la carne salata. Altri apprezzano il gusto salato, ma coloro che non lo trovano possono risciacquare la carne con acqua dopo la salamoia rimuove parte del sale mantenendo l’umidità. I cuochi interessati a mettere in salamoia la spalla di maiale possono sperimentare diverse opzioni fino a quando non trovano il loro risultato preferito.