Il Kho è un tipo di stufato del paese del sud-est asiatico del Vietnam, caratterizzato principalmente dal suo metodo di cottura brasato, dall’aspetto bruno-rossastro e dalla base di salsa al caramello e pesce. La parola kho, pronunciata “kaw”, è in realtà un verbo che significa brasare in vietnamita, o sobbollire o stufare. Il piatto è tradizionalmente cotto in una pentola di terracotta chiamata noi dat ed è uno degli alimenti base della cucina vietnamita.
Gli ingredienti tradizionali usati per fare lo stufato sono tipicamente carne a cubetti, citronella, salsa di pesce, foglie di alloro, pianta fiorita dell’anice, polvere di curry, carote, pomodori, cipolle, olio, zucchero, sale e acqua. Il coriandolo alle erbe, che è meglio conosciuto nel mondo occidentale come il coriandolo, di solito viene aggiunto al piatto quando è pronto per guarnire e un lime o due possono essere spremuti anche per un sapore extra. Altri ingredienti opzionali includono foglie di alloro, aglio e cannella.
Kho è spesso chiamato in base al tipo di carne utilizzata per prepararlo. La variante più popolare è bo kho, il che significa che lo stufato è fatto con carne di manzo. Un altro tipo popolare di piatto è il kho, che si riferisce al piatto composto da pancetta di maiale brasata caramellata e uova. Altre varianti includono ca kho, che incorpora i pesci; e ga kho, che usa il pollo.
Sebbene il kho sia tradizionalmente prodotto in vasi di terracotta, la maggior parte dei vietnamiti oggi utilizza padelle di metallo. Aggiungono anche una salsa a base di zucchero caramellato per scurire il colore e migliorare il sapore del piatto. La salsa al caramello è generalmente chiamata nuoc mau, pronunciata “nook mao”, che significa acqua colorata. Nel nord del Vietnam, tuttavia, è più comunemente indicato come nuoc hang, pronunciato “nook hahng”, che significa merchandising dell’acqua a causa dei venditori ambulanti che la usano per migliorare l’aspetto dei prodotti alimentari che vendono.
Il Kho è uno dei prodotti alimentari tradizionali della cucina vietnamita, insieme al riso al vapore e al soffritto. Sebbene di solito venga mangiato con riso, il piatto può anche essere mangiato con baguette, una pagnotta lunga e sottile che rappresenta un residuo del passato coloniale del Vietnam sotto la Francia dalla metà del XIX alla metà del XX secolo. Poiché il nome della zuppa è un verbo, è comunemente usato come tale. Quindi, qualcuno che dice che sta per “kho” qualcosa può significare che la persona sta per cucinare un piatto a base di caramello, o brasare o cuocere a fuoco lento qualcosa in cucina.