Esistono più di 50 varietà di mais, ma sono generalmente divise in cinque categorie principali: mais selce; mais ammaccato; farina di mais; Popcorn; e mais dolce. Ciascuna delle varietà di mais si basa sulla dimensione del kernel, sul colore e sulla quantità di amido all’interno di ciascun kernel. Popcorn e farina di mais rappresentano le due più antiche varietà di mais utilizzate come cibo e i botanici ritengono che tutti i tipi di mais condividano un’origine comune.
Il mais Flint, chiamato anche mais indiano, cresce in molti colori, che vanno dai chicchi rossi a quelli bianchi. Viene utilizzato principalmente come mangime per bestiame o macinato nella farina di mais a causa del suo guscio esterno spesso che copre un piccolo centro amidaceo. Il mais Flint è simile al mais ammaccato.
Il mais ammaccato viene chiamato mais da campo in alcune regioni. Man mano che queste varietà di mais si seccano, le estremità si ammaccano. Il mais ammaccato viene anche utilizzato per nutrire il bestiame e il terreno nel pasto di mais. È anche la varietà convertita in olio di mais e sciroppo di mais e contiene 4% di zucchero. Il mais ammaccato è emerso come fonte di biocarburante poiché le preoccupazioni per l’ambiente hanno portato alla ricerca di nuove fonti di carburante.
Il mais di farina è costituito principalmente da amido coperto da un guscio esterno sottile. Questa è una delle varietà di mais utilizzate per creare la farina di mais utilizzata nei prodotti da forno. Il mais di farina è facile da macinare, rendendolo una fonte ideale di farina. In passato, questo tipo di mais veniva tostato fino a quando i chicchi non si aprivano, esponendo il morbido interno. Potrebbe essere conservato per mesi senza guastarsi, rendendolo una buona fonte di nutrimento durante i mesi invernali.
Varietà di mais popcorn furono utilizzate già nel 3600 a.C. dalle civiltà Maya e Azteca. Un centro morbido con ampia umidità fa esplodere il kernel quando esposto al calore. I chicchi di popcorn sono più piccoli di altre varietà di mais e sono disponibili in tipi di riso o perle, definiti dalla forma.
Il mais dolce rappresenta il tipo più comune consumato per sapore, consumato direttamente dalla pannocchia, in scatola o congelato. Questa varietà contiene circa il 10 percento di zucchero che si converte rapidamente in amido dopo la raccolta. Gli storici stimano che questo tipo di mais sia coltivato dalla fine del 1700.
Tutte le varietà di mais preferiscono le alte temperature estive per consentire la maturazione. Richiedono abbondanti quantità di acqua durante il periodo di crescita per prosperare e produrre rese elevate. La resa dipende dalle condizioni del suolo nella regione in cui viene coltivato il mais. Gli indiani d’America dipendevano dal mais per una forma di pane che costituiva gran parte della loro dieta. Hanno anche fermentato il mais in una bevanda alcolica simile alla birra.