Il cioccolato temperato è il cioccolato che è stato riscaldato e appositamente raffreddato in modo da formare una precisa struttura cristallina. La maggior parte del cioccolato disponibile per la vendita è temperato e può essere riconosciuto da un aspetto lucido e piacevole “scatto” quando rotto o morso. Come regola generale, un cuoco di casa non ha bisogno di temperare il cioccolato a meno che non stia preparando cioccolatini e la maggior parte dei cuochi usa una macchina per temperare il cioccolato. È possibile temperare il cioccolato a mano, ma il processo è scrupoloso.
Il motivo principale per temperare il cioccolato è quello di cambiare la consistenza e renderlo più stabile. Il cioccolato temperato ha meno probabilità di sviluppare una sgradevole fioritura a causa dell’esposizione a freddo o calore eccessivi. Ha anche una lucentezza accattivante e una trama unica. Il cioccolato che non è stato temperato tende ad essere quasi gommoso, piuttosto che croccante. Il cioccolato temperato e i dolci fatti con esso hanno semplicemente un sapore migliore.
La struttura del cioccolato è creata dal burro di cacao nel cioccolato. Quando il cioccolato si scioglie e poi si solidifica, il burro di cacao forma una struttura cristallina distintiva. Mantenendo una certa temperatura mentre si raffredda, la struttura sarà radicalmente diversa, creando cioccolato temperato. Il rinvenimento è un processo a due fasi, che prevede la fusione del cioccolato e quindi il mantenimento a una temperatura impostata mentre si raffredda e viene lavorato.
Il cioccolato può perdere la pazienza, motivo per cui cuoce il cioccolato retemper per fare dolci al cioccolato come frutta secca e cioccolatini ripieni. Con l’uso di una temperatrice, il cioccolato temperato è molto facile da preparare. Il cioccolato viene spezzato e sciolto prima di mescolare i semi di cioccolato già temperato. La miscela viene mantenuta alla giusta temperatura elettronicamente ed è pronta per l’uso.
Per preparare il cioccolato temperato a mano, inizia rompendo il cioccolato in pezzi e riscaldandolo in una doppia caldaia fino a quando non si scioglie, non consentendogli di superare 133 gradi Fahrenheit (45 gradi Celsius). Quindi, togli il cioccolato dalla caldaia, aggiungi alcuni pezzi di cioccolato “seed” e mantieni il cioccolato caldo con l’uso di un pad caldo mentre lo mescoli in modo che non possa solidificarsi. Se non si dispone di un pad caldo, immergere il cioccolato dentro e fuori dalla doppia caldaia. Per il cioccolato fondente, mantenere la temperatura a circa 88 ° Fahrenheit (31 ° Celsius). Il cioccolato al latte deve essere conservato a 86 ° Fahrenheit (30 ° Celsius), mentre il cioccolato bianco preferisce 80 ° Fahrenheit (27 ° Celsius). Metti alla prova il carattere diffondendo un sottile strato di cioccolato su una superficie piana e raffreddandolo. Dovrebbe essere asciutto, duro e lucido. In caso contrario, ricuperare il cioccolato.
Il cioccolato temperato può essere utilizzato per preparare una varietà di caramelle e dessert al cioccolato. In tutti i casi, è necessario lavorare con il cioccolato mentre è caldo e fuso. Se il cioccolato si raffredda e si indurisce, ricoprilo. Anche il cioccolato temperato preferisce essere mantenuto completamente asciutto e anche una piccola aggiunta di acqua farà coagulare e “grippare” il cioccolato, rendendolo inutile per le caramelle al cioccolato.