Uno dei primi consigli che una persona dovrebbe prendere in considerazione quando si tempera il cioccolato ? quello di prestare attenzione a come viene conservato, perch? la conservazione pu? influenzare il modo in cui il cioccolato pu? essere temperato. Il cioccolato ? sensibile al calore e le temperature devono essere monitorate attentamente, e un termometro al cioccolato o un normale termometro da cucina pu? aiutare in questo. L’umidit? elevata pu? influire negativamente sul processo di tempra, poich? l’umidit? pu? causare il grippaggio del cioccolato. Lo spessore del cioccolato temperato pu? anche cambiare l’aspetto del prodotto finale. L’uso di una lastra di marmo per raffreddare il cioccolato fuso pu? anche aiutare nel processo di tempra, anche se non ? necessario.
Il modo in cui viene conservato il cioccolato ? importante quando si prevede di temperarlo. I frigoriferi sono troppo freddi per conservare il cioccolato; la temperatura ideale cadr? in un intervallo ristretto da 55 ? a 60 ? Fahrenheit (da 13 ? a 15 ? Celsius) in un luogo fresco, asciutto e buio. Dovrebbe essere avvolto in un foglio e plastica.
Dovrebbe anche essere tenuto lontano da odori forti, che possono essere assorbiti dal cioccolato e rovinarlo. Se le condizioni di conservazione sono perfette, il cioccolato bianco e al latte rimarr? fresco fino a otto mesi, mentre il cioccolato fondente o non zuccherato rimarr? fresco fino a 10 anni. Il cioccolato che non ? conservato correttamente pu? sviluppare macchie grigio-bianche chiamate fioriture grasse o macchie ruvide chiamate fioriture di zucchero, che scompaiono con il temperamento ma possono influenzare la produzione di caramelle.
? meglio lavorare a temperatura ambiente, tra i 68 ? ei 70 ? C (20 ? -22 ? C) quando si tempera il cioccolato. Anche l’umidit? ? una considerazione importante quando si tempera il cioccolato. L’umidit? relativa della stanza in cui verr? effettuata la tempra dovrebbe essere del 50 percento o inferiore. Pi? bassa ? l’umidit?, migliore sar? il processo di tempra.
L’umidit? ? il nemico quando si tempera il cioccolato. Una piccola quantit? di acqua ? sufficiente per far grippare il cioccolato, rovinando il processo di tempra. Tutto ci? che deve essere usato deve essere asciutto, incluso il cioccolato. Una volta esposta a temperature pi? calde, si former? condensa sul cioccolato che ? pi? freddo di 10 ? C (17 ? F) rispetto alla stanza. L’umidit? superficiale non dovrebbe depositarsi sul cioccolato.
Una temperatura di fusione di 109 ? F (43 ? C) consentir? alla maggior parte dei tipi di cioccolato di temperare perfettamente, anche se alcuni produttori raccomandano una temperatura di fusione pi? alta quando si tempera il cioccolato. Temperature superiori a 130 ? F (54 ? C) faranno bruciare o grippare il cioccolato. Il cioccolato temperato dovrebbe essere tenuto ad una temperatura da 85 ? a 88 ? C (29 ? -31 ? C) per usarlo. Quando arriva il momento di lasciare raffreddare il cioccolato, pu? rimanere nella ciotola in cui ? stato sciolto, purch? si mescoli il liquido mentre si raffredda. Pu? anche essere versato su una lastra di marmo, o pietra temperata, e mescolato o raschiato sulla superficie fino a quando non si raffredda.
Quando si tempera il cioccolato, ? necessario prestare molta attenzione alla sua viscosit?. Il cioccolato che cola creer? un rivestimento sottile, mentre il cioccolato denso creer? un rivestimento spesso. Se il cioccolato ? troppo denso, l’aggiunta di burro di cacao lo assottiglia. L’aggiunta di pi? cioccolato aiuter? ad addensare se ? troppo sottile.