Uno dei primi consigli che una persona dovrebbe prendere in considerazione quando si tempera il cioccolato è quello di prestare attenzione a come viene conservato, perché la conservazione può influenzare il modo in cui il cioccolato può essere temperato. Il cioccolato è sensibile al calore e le temperature devono essere monitorate attentamente, e un termometro al cioccolato o un normale termometro da cucina può aiutare in questo. L’umidità elevata può influire negativamente sul processo di tempra, poiché l’umidità può causare il grippaggio del cioccolato. Lo spessore del cioccolato temperato può anche cambiare l’aspetto del prodotto finale. L’uso di una lastra di marmo per raffreddare il cioccolato fuso può anche aiutare nel processo di tempra, anche se non è necessario.
Il modo in cui viene conservato il cioccolato è importante quando si prevede di temperarlo. I frigoriferi sono troppo freddi per conservare il cioccolato; la temperatura ideale cadrà in un intervallo ristretto da 55 ° a 60 ° Fahrenheit (da 13 ° a 15 ° Celsius) in un luogo fresco, asciutto e buio. Dovrebbe essere avvolto in un foglio e plastica.
Dovrebbe anche essere tenuto lontano da odori forti, che possono essere assorbiti dal cioccolato e rovinarlo. Se le condizioni di conservazione sono perfette, il cioccolato bianco e al latte rimarrà fresco fino a otto mesi, mentre il cioccolato fondente o non zuccherato rimarrà fresco fino a 10 anni. Il cioccolato che non è conservato correttamente può sviluppare macchie grigio-bianche chiamate fioriture grasse o macchie ruvide chiamate fioriture di zucchero, che scompaiono con il temperamento ma possono influenzare la produzione di caramelle.
È meglio lavorare a temperatura ambiente, tra i 68 ° ei 70 ° C (20 ° -22 ° C) quando si tempera il cioccolato. Anche l’umidità è una considerazione importante quando si tempera il cioccolato. L’umidità relativa della stanza in cui verrà effettuata la tempra dovrebbe essere del 50 percento o inferiore. Più bassa è l’umidità, migliore sarà il processo di tempra.
L’umidità è il nemico quando si tempera il cioccolato. Una piccola quantità di acqua è sufficiente per far grippare il cioccolato, rovinando il processo di tempra. Tutto ciò che deve essere usato deve essere asciutto, incluso il cioccolato. Una volta esposta a temperature più calde, si formerà condensa sul cioccolato che è più freddo di 10 ° C (17 ° F) rispetto alla stanza. L’umidità superficiale non dovrebbe depositarsi sul cioccolato.
Una temperatura di fusione di 109 ° F (43 ° C) consentirà alla maggior parte dei tipi di cioccolato di temperare perfettamente, anche se alcuni produttori raccomandano una temperatura di fusione più alta quando si tempera il cioccolato. Temperature superiori a 130 ° F (54 ° C) faranno bruciare o grippare il cioccolato. Il cioccolato temperato dovrebbe essere tenuto ad una temperatura da 85 ° a 88 ° C (29 ° -31 ° C) per usarlo. Quando arriva il momento di lasciare raffreddare il cioccolato, può rimanere nella ciotola in cui è stato sciolto, purché si mescoli il liquido mentre si raffredda. Può anche essere versato su una lastra di marmo, o pietra temperata, e mescolato o raschiato sulla superficie fino a quando non si raffredda.
Quando si tempera il cioccolato, è necessario prestare molta attenzione alla sua viscosità. Il cioccolato che cola creerà un rivestimento sottile, mentre il cioccolato denso creerà un rivestimento spesso. Se il cioccolato è troppo denso, l’aggiunta di burro di cacao lo assottiglia. L’aggiunta di più cioccolato aiuterà ad addensare se è troppo sottile.