Una macchina per temperare il cioccolato è una pentola o un apparecchio di miscelazione e riscaldamento elettronico da banco progettato per eliminare tutte le congetture e il lavoro manuale dal cioccolato temperato. Riscalda il cioccolato alla temperatura corretta mentre lo mescola costantemente, consentendo la formazione di speciali forme cristalline all’interno della struttura molecolare. Ciò conferisce al prodotto finale un aspetto attraente e un gusto morbido.
Il cioccolato crudo che viene fuso per produrre caramelle deve essere temperato per essere croccante e liscio. Se non temperato, il cioccolato si asciuga in un colore molto opaco, poco attraente e irregolare, striato di grigio. Inoltre, sarà gessoso e sgranato sulla lingua.
Una macchina per temperare il cioccolato risolve questo problema automatizzando un processo che fa sì che i cristalli molecolari del cioccolato assumano una struttura uniforme specifica, chiamata forma Beta V. Riscalda il cioccolato a una temperatura molto precisa, quindi lo raffredda leggermente prima di riscaldarlo, il tutto mescolando il cioccolato in modo regolato. La combinazione del riscaldamento alla temperatura esatta – che è diversa per il cioccolato semi-dolce, il latte e il cioccolato bianco – e la miscelazione della giusta quantità, provoca la formazione dei cristalli adeguati.
Un apparecchio controllato da computer può mantenere il cioccolato nella fase temperata e sciolta per ore alla volta, consentendo a un cioccolatiere di preparare caramelle senza tendersi al processo di tempra stesso. Quando il cioccolato si raffredda, sarà persino colorato, lucido e croccante, ma si scioglierà fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa sulla lingua.
Per temperare il cioccolato senza macchina, un cuoco deve usare una doppia caldaia, un termometro per caramelle in grado di registrare temperature fino a 28 ° C (82,4 ° F) e una spatola di gomma. Anche piccole variazioni della temperatura del cioccolato rovineranno il risultato, e una miscelazione eccessiva causerà la separazione dei grassi, mentre una miscelazione insufficiente impedirà la formazione dei cristalli Beta V. Anche se il cioccolato viene temperato con successo, il cioccolatiere deve continuare a spostarlo dentro e fuori dal fuoco per mantenerlo temperato, tutto mentre fa le caramelle allo stesso tempo.
Le persone che hanno prodotto cioccolatini fatti in casa senza una macchina per temperare il cioccolato apprezzeranno probabilmente il lavoro svolto da questo apparecchio e il modo in cui vengono lasciati liberi di godersi il processo di produzione delle caramelle.