Una macchina per lo stampo per il cioccolato viene utilizzata per produrre forme di cioccolato per contenere otturazioni utilizzate per fare caramelle nelle operazioni di produzione del cioccolato. Una macchina da stampo per cioccolato da banco può variare da quelle che contengono oltre 2 kg di cioccolato a quelle che contengono oltre 33 libbre. (15 kg) di cioccolato. Una grande macchina per lo stampo per il cioccolato che può essere utilizzata anche per la fusione e la tempra può produrre oltre 200 libbre. (440KG) di cioccolato temperato all’ora.
La tempra è il processo di riscaldamento e raffreddamento che il cioccolato deve subire per ottenere la consistenza, la durezza e la brillantezza corrette. La tempra del cioccolato è un passaggio essenziale per la produzione di caramelle di successo. Le temperatrici automatiche sono spesso impostate a circa 90 gradi Fahrenheit e circa 30 gradi Celsius, ma la temperatura varia in base al cioccolato utilizzato e alla macchina per stampi per cioccolato o alle indicazioni del produttore della temperatrice. Di solito, pezzi di cioccolato rotto vanno nella macchina sul retro e vengono sostituiti con altri pezzi di cioccolato mentre l’operatore modella o intinge il cioccolato.
Il cioccolato che non subisce il processo di tempra in una temperatrice o una macchina per stampi per cioccolato può apparire ruvido e opaco e probabilmente sarà molto difficile da sgrassare. Tuttavia, anche se il cioccolato è temperato, potrebbe non essere sempre corretto. Ad esempio, stampi eccessivamente grassi o eccessiva refrigerazione possono anche rendere opaca la cioccolata sgrassata. I segni bianchi sulle parti superiori o sui lati del cioccolato sminuzzato possono essere dovuti all’eccesso di umidità nello stampo. Quando si lavora con una macchina per stampi per cioccolato, assicurarsi sempre che gli stampi siano adeguatamente asciugati prima di aggiungere il cioccolato poiché piccole quantità di acqua potrebbero accumularsi nelle fessure elaborate del design dello stampo.
Un raschietto per rimuovere il cioccolato extra dagli stampi riempiti di cioccolato è un accessorio necessario per fare caramelle con una macchina per stampi per cioccolato. Una tavola vibrante è facoltativa nella produzione di cioccolato e le operazioni di produzione di caramelle più piccole potrebbero dover rinunciare alla tavola se il budget è limitato. Tuttavia, è desiderabile una tavola vibrante in quanto impedisce le bolle d’aria non attraenti che si verificano comunemente nel cioccolato stampato.
Le indicazioni del produttore devono sempre essere controllate per i tipi di cioccolato che possono essere utilizzati in ogni diversa macchina per stampi per cioccolato. Il vero cioccolato contiene sempre burro di cacao e liquore al cioccolato. Parte del cioccolato utilizzato in pasticceria può contenere o meno burro di cacao o liquore al cioccolato poiché potrebbe avere una base di olio vegetale. Il tipo di cioccolato utilizzato è importante quando si lavora con una macchina per stampi per cioccolato e altre attrezzature per la produzione di caramelle poiché i dolciumi contenenti olio vegetale hanno un punto di fusione più elevato rispetto al vero cioccolato.