Gli erbivori utilizzano cinque categorie principali di strategie per eludere la difesa della pianta e consumare la pianta: adattamenti meccanici (come i denti), adattamenti biochimici, adattamenti comportamentali, simbionti microbici e manipolazione dell’ospite. Tutti sono generalmente utilizzati contemporaneamente, anche se in misura maggiore o minore a seconda della specie. Tutti sono generalmente caratterizzati come adattamenti offensivi, in quanto l’erbivoro lancia l’attacco sulla pianta, tranne nel raro caso di piante carnivore.
Proprio come l’interazione tra predatori e prede, l’interazione tra erbivori e le piante che mangiano è una corsa agli armamenti evolutiva. Le piante usano varie difese per scoraggiare gli erbivori dal mangiarle: difese fisiche come le spine, sforzi per rendersi meno appetibili, sostanze chimiche nocive (chiamate prodotti metabolici secondari) progettate per fermare l’erbivoro e altre strategie. Allo stesso tempo, gli erbivori sviluppano varie strategie per aggirare la difesa delle piante. Le piante attuali hanno batterie di difese da usare contro gli invasori sia invertebrati che vertebrati.
L’adattamento più universale utilizzato dagli erbivori per far fronte alla difesa delle piante è meccanico. Gli erbivori devono avere un meccanismo di alimentazione, denti o mandibole, per strappare parti di una pianta e consumarla. Ciò si riflette in migliaia di varianti diverse sul semplice concetto di dente, dalle decine di migliaia di “denti” nella radula di una lumaca, ai 32 denti umani permanenti. A seconda che un animale sia un erbivoro esclusivo o un onnivoro, i suoi denti saranno più o meno affilati o curvi, di forma diversa per adattarsi alla sua dieta personale.
Un’altra classe di adattamenti contro la difesa delle piante è quella chimica. Molti erbivori producono enzimi che annullano le sostanze chimiche velenose rilasciate dalla pianta quando è sotto attacco. Questi negano le difese immediate e consentono all’erbivoro di consumare la pianta. Quindi, un’altra classe di adattamenti prende il sopravvento nello stomaco: diversi erbivori hanno stomaci diversi con batteri diversi personalizzati per digerire le molecole nei loro cibi preferiti. Una delle innovazioni evolutive più impressionanti tra gli animali terrestri del Cenozoico è stata l’evoluzione dello stomaco a più camere, che si è evoluto per digerire le erbe povere di nutrienti.
Alcuni degli adattamenti erbivori più interessanti alla difesa delle piante sono gli adattamenti comportamentali della manipolazione dell’ospite. Mangiando una pianta in un determinato momento o in una certa stagione, un erbivoro può massimizzare la nutrizione che ottiene riducendo al minimo la presenza di sostanze chimiche indesiderate come i tannini. Alcuni degli adattamenti più intelligenti sono la manipolazione dell’ospite, in cui l’alimentatore in qualche modo induce la pianta a rinunciare ai suoi nutrienti. Questo si vede sia nel caso degli insetti galligeni che nell’agricoltura umana.