La parte superiore del manzo è un taglio di manzo prelevato dal giro della mucca. Generalmente si tratta di uno dei tagli di carne bovina più magri o senza grassi disponibili, ma viene spesso acquistato circondato da uno strato di grasso. Il taglio può essere utilizzato in molti piatti diversi, come il bourguignon di manzo, e può anche essere arrostito intero o fritto. A causa del basso contenuto di grassi del taglio, è meglio cucinarlo lentamente per evitare che la carne si asciughi. Il giro superiore è un altro nome comune per questo taglio.
Il round si trova sopra le zampe posteriori della mucca, letteralmente sulla parte superiore dell’animale. Si trova appena sopra il gambo, che è la sezione di carne vicino alle zampe posteriori dell’animale. La parte superiore del manzo viene prelevata dal round e non contiene ossa. Il taglio superiore è il più vicino all’estremità posteriore dell’animale, con il controfiletto e il filetto tagliati direttamente accanto ad esso.
La carne che viene dalla carne bovina è tutta fibra muscolare; la quantità utilizzata dai muscoli durante la vita della mucca influenza le qualità della carne che produce. I muscoli meno usati sono generalmente più ricchi di grassi, il che li rende umidi quando sono cotti. La parte superiore del manzo è tra i tagli di carne più magri, perché proviene da un muscolo spesso usato e potente. Ciò significa che si tratta di un taglio di carne particolarmente salutare, ma che tende anche a seccarsi durante la cottura.
Per mantenere umida la carne, è meglio cucinarla lentamente in un piatto coperto. Generalmente, la carne verrà arrostita nel forno, con una piccola quantità di brodo sul fondo del piatto. Coprire la teglia impedisce all’umidità che evapora durante la cottura di fuoriuscire e quindi rende la carne risultante più succosa. Anche bruciare la carne in una padella prima della cottura può aiutare a mantenere l’umidità all’interno della carne. La parte superiore del manzo è spesso ricoperta da uno strato di grasso per aiutarlo ad assorbire i propri succhi durante la cottura.
Molti piatti diversi possono essere realizzati utilizzando la parte superiore del manzo. Tra i più noti, il bourguignon di manzo, un piatto francese in cui la carne superiore viene tagliata a cubetti e cotta nel vino rosso e nel brodo. Il taglio può anche essere arrostito intero e quindi tagliato in singole bistecche. La parte superiore del manzo è adatta anche per tagliare a pezzi da utilizzare per una frittura.