Il Pumpernickel è una forma di pane tedesco, cui si fa riferimento almeno nel lontano 1450. È caratterizzato da un colore scuro, una crosta molto sottile e un sapore di segale. Il metodo tradizionale per produrre questo pane è quello di combinare il corso e la farina di segale fine con un antipasto a lievitazione naturale e talvolta lievito. Il pane subisce quindi un processo di cottura lento, che può richiedere fino a 24 ore. La temperatura di cottura è generalmente inferiore a 149 ° C (300 ° F) e produce un pane marrone scuro o quasi nero.
In Germania, il pane di segale viene solitamente cotto in piccole teglie di pane coperte, ma in America è spesso a forma di mano e non subisce il vasto processo di cottura. Per ottenere il colore scuro del pane americano, i fornai possono aggiungere cioccolato, caffè o melassa e spesso aggiungono semi di cumino. Questa versione è di solito un mix di farine di grano e segale, non utilizza un antipasto a lievitazione naturale e ha un gusto significativamente diverso dallo stile tedesco.
Mentre è abbastanza facile trovare pane americano in legno di segale negli Stati Uniti, trovare la versione tradizionale tedesca può essere piuttosto difficile. Ci sono alcuni fornai che padroneggiano lo stile e vendono il loro pane nelle loro panetterie o nei negozi di specialità alimentari e che i consumatori possono ordinare la varietà originale su Internet.
Il vero pane di segale viene spesso venduto in confezioni pre-affettate. Può essere utilizzato come base per antipasti e si abbina particolarmente bene con prodotti ittici, come lox e caviale, nonché con carni affumicate, come prosciutto o tacchino affumicato. I fornai domestici possono provare a prepararli per i tuoi antipasti fatti in casa, ma i tempi di cottura possono essere una sfida per molti.
Il nome “pumpernickel” ha un’etimologia piuttosto poco appetibile. Pumpen è la parola anglosassone per flatulenza e Nickel si riferisce a Satana. Pertanto il nome può essere tradotto come gas di Satana. Questa spiegazione particolare si concentra sul fatto che molte persone hanno difficoltà a digerire il vero pane tedesco, con conseguente flatulenza.
La forma americana, chiamata semplicemente segale scura, è di solito abbastanza digeribile, la maggior parte ricorda un normale pane di segale americano. È anche una scelta popolare nelle gastronomie ebraiche.