Quando cuoci il pane di segale, generalmente hai diverse scelte di farina di segale. La migliore farina da utilizzare dipende dal tipo di pane che stai cuocendo e da quanto sapore di segale desideri. Alcune ricette specificheranno anche un certo tipo di farina rispetto ad un altro. Le varietà comuni includono la pasta di segale, la farina integrale di segale e la farina di segale media. La segale leggera o bianca di solito ha un sapore così leggero che alcuni fornai preferiscono evitarla.
Di solito, negli Stati Uniti, sia le farine di segale media che quelle di segale sono tipi di farina integrale. La farina di segale viene comunemente usata per fare il pane di segale, un sostanzioso pane nero. Le farine medie vengono generalmente utilizzate per le ricette regolari del pane di segale. La farina di segale viene solitamente macinata più grossolanamente della segale media, motivo per cui produce un pane più scuro. In alcuni casi, la farina di pumpernickel non è in realtà farina, ma è macinata per la consistenza di un pasto o addirittura fiocchi di segale.
La farina di segale media o semplicemente etichettata come “segale” è una scelta standard per cuocere il pane. Otterrai una pagnotta moderatamente aromatizzata se usi una farina media. Un’altra opzione è quella di utilizzare una miscela di farine se si desidera realizzare una pagnotta di pane soffice in stile sandwich.
Se vuoi fare una versione più scura e dal sapore più forte del pane di segale, puoi usare la farina di segale al posto della segale media. Alcuni fornai non raccomandano affatto di usare la farina di segale, in quanto non esiste una definizione chiara per quello che è. L’uso di farina integrale di segale è una scommessa sicura per pane nero e pane di segale, poiché si garantisce che si utilizza una farina vera e propria. Dato che queste farine hanno in genere un basso contenuto di glutine, o proteine, la maggior parte dei fornai le mescola con della farina di grano per tutti gli usi per produrre una pagnotta non troppo densa.
Simile nella consistenza e nel gusto alla farina integrale o bianca, la farina di segale leggera è così finemente macinata che gran parte del sapore di segale è sparito, il che significa che di solito non è una buona scelta per cuocere il pane. Se stai preparando biscotti o altri dolci delicati usando questa farina, una farina leggera potrebbe essere la scelta migliore.
Le farine leggere di segale hanno la durata di conservazione più lunga, poiché la crusca e il germe, che diventano rancidi rapidamente, vengono rimossi. La durata di conservazione delle farine integrali può essere prolungata con una conservazione adeguata. Le farine medie e intere devono essere conservate nel congelatore in contenitori o sacchetti ben chiusi.