L’Huitlacoche ? la delicatezza fungina e culinaria dell’Ustilago maydis che cresce sulle spighe di grano. Gli abitanti del Messico e gli indigeni del sud-ovest degli Stati Uniti godono di questo ingrediente ricco e affumicato in alimenti come tamales, zuppe, quesadillas, antipasti e gelati. Mentre gli agricoltori trattano l’huitlacoche come un’afflizione contagiosa che rovina le colture di mais, ha una lunga storia nella cucina di Aztechi, Hopi e Zuni.
La parola huitlacoche, pronunciata whee-tla-KO-cheh, deriva da due parole in nahuatl, la lingua degli antichi aztechi che occupano l’area che divenne il Messico. “Huitlatl” significa escrementi e “coche” significa corvo. Gli europei hanno cercato di rinominare quella che considerano una parola grottesca per diffondere l’insolito fungo chiamandolo tartufo messicano, caviale azteco o fungo di mais. Tuttavia, l’huitlacoche rimane una specialit? regionale perch? ? il migliore fresco, ma ? stato anche inscatolato o congelato per l’esportazione.
L’huitlacoche, anch’esso scritto con cuitlacoche, rimane piuttosto raro perch? appare sulle spighe di grano mentre maturano dopo una forte pioggia o un periodo di elevata umidit?. Alcuni agricoltori stanno sperimentando intenzionalmente coltivandolo, ma non hanno avuto molto successo. Il fungo ricorda bulbi secchi grigi o d’argento all’interno delle orecchie lungo i normali chicchi. Una volta che i kernel sono “infetti”, si gonfiano leggermente e diventano pi? scure tonalit? di grigio man mano che le spore crescono. L’Huitlacoche pu? essere raccolto proprio come faresti con i chicchi di mais non interessati.
Quando sono freschi, le spugne vengono cucinate con altri ingredienti fortemente aromatizzati come il Cile e l’aglio. A fuoco caldo, l’huitlacoche perde un liquido inchiostrante, rendendo la miscela nera e gradualmente si trasforma in una purea. Pu? anche essere saltato nel burro o nell’olio. Sebbene gli agricoltori che desiderano mais non infetto denigrino la crescita fungina come mais di malto, fuliggine o diavolo, gli Hopi lo chiamano nanha e i Cochiti lo chiamano wesa. Queste trib? venerano il suo gusto delicato e le potenti propriet? vivificanti. Trasforma stufati, tamales e quesadillas con un sapore ricco, terroso e pungente.