Il matsutake, o fungo di pino, è una prelibatezza giapponese. Il “vero” matsutake, il tricholoma matsutake, cresce solo nelle pinete del Giappone, anche se altri membri del genere si trovano in Nord America e in alcune parti d’Europa. Il fungo ha un caratteristico odore e sapore speziato che viene spesso messo in mostra nei menu autunnali in Giappone. La maggior parte dei matsutake raccolti in altre parti del mondo vengono esportati in Asia, dove hanno un prezzo elevato, anche se a volte sono disponibili nei mercati e nelle fiere dei funghi.
Il matsutake è un corpo fruttifero di un organismo più grande, il micelio. Il micelio è una massa di fibre ramificate sotterranee che compone la maggior parte di un fungo. Nel caso del matsutake, il micelio avvolge le radici degli alberi di conifere, intrappolando i nutrienti per l’albero in cambio di un habitat ospitale. Quando il fungo vuole diffondersi, invia corpi fruttiferi per diffondere spore. Il cappuccio del fungo è bianco, che varia da due a otto pollici (da cinque a 20 centimetri) di dimensioni. Man mano che il fungo matura, il tappo inizia a formare scolorimenti arrugginiti e si appiattisce. Le branchie del fungo sono bianche e vagamente attaccate allo stelo, che è parzialmente rivestito alla base. La guaina parziale è tutto ciò che rimane del velo del fungo, che lascia anche un anello distintivo circa a metà dello stelo.
La polpa del matsutake è bianca e soda, anche se occasionalmente può presentare scolorimenti marrone scuro, proprio come l’esterno del fungo. La consistenza del fungo ricorda a molti consumatori di carne e il sapore è piuttosto difficile da descrivere: leggermente carnoso, speziato e un po ‘acido. L’odore è decisamente speziato, anche se ricorda ad alcuni consumatori formaggi particolarmente maturi o intensi. Il notevole odore e sapore del fungo può essere troppo per alcune persone che preferiscono i funghi più aromatici.
In Giappone, questi funghi sono considerati una prelibatezza autunnale. È ampiamente raccolto nelle foreste di conifere di quella nazione, anche se sfortunatamente l’habitat per il delizioso fungo sta diminuendo a causa delle malattie tra gli alberi su cui preferisce crescere. Molti chef si dilettano nella stagione del matsutake, preparando intriganti piatti stagionali che evidenziano e completano il sapore del fungo. In Giappone, questi funghi possono apparire alla griglia, saltati, al vapore e fritti e sono abbinati a riso, tempura e sushi, tra molti altri piatti.
Mentre il fungo è il più saporito, può essere tagliato e congelato per un uso entro tre mesi. Sfortunatamente, i matsutake non si adattano bene all’essiccazione e i cuochi scopriranno che il profumo e il sapore sono fortemente compromessi se il fungo viene essiccato. Poiché i funghi sono difficili da conservare e hanno una stagione molto breve, a volte il fungo può essere difficile da trovare e costoso quando è ottenibile. Quando puoi ottenere funghi freschi matsutake, cerca campioni solidi e asciutti, senza punti viscidi o umidi. Aspettatevi che il cappuccio, il gambo e le branchie siano scoloriti e macchiati di macchie e strisce arrugginite e conservate i funghi in un sacchetto di carta in frigorifero per circa una settimana prima dell’uso. Ricorda che il forte odore può portare ad altri alimenti, quindi assicurati che i ripostigli abbiano molto spazio nel frigorifero.