El punto de humo es un término que se refiere al punto en el que el aceite de cocina comienza a descomponerse y desprende vapores o humo. A esta temperatura, el aceite comienza a descomponerse, desprende un olor nocivo y parece quemado. Si la temperatura del aceite continúa aumentando, puede alcanzar el punto de inflamación, cuando se incendiará.
Los aceites para cocinar provienen de una amplia variedad de fuentes, con sabores únicos, beneficios nutricionales y propiedades de calentamiento como los puntos de humo. Muchos otros factores también pueden reducir el punto de inflamación del aceite, como la presencia de material orgánico extraño, el uso de sal, la cantidad de veces que se ha reutilizado el aceite y si el producto es o no una mezcla de diferentes aceites. Las grasas saturadas, las que son sólidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, la mantequilla y la grasa de tocino, comienzan a humear a temperaturas relativamente bajas. Estos productos se consideran menos saludables y solo deben usarse para saltear o hornear a temperaturas relativamente bajas.
Otro factor que afecta el punto de humo del aceite es la cantidad de refinamiento y procesamiento que sufre. El aceite sin refinar generalmente se prensa en frío y no se somete a calor ni a productos químicos. Como resultado, a menudo contiene material orgánico de la fuente, lo que reduce la temperatura a la que el producto se puede utilizar de manera eficaz para cocinar. Un ejemplo de esto es el aceite de canola sin refinar, que tiene un punto de humo de menos de 225 grados Fahrenheit (107.2 ° Celsius), mientras que el aceite de canola refinado es un excelente aceite de cocina con un punto de humo cercano a 400 grados F (204.4 ° C).
El aceite de oliva está disponible en una gama extremadamente amplia de refinamientos y propiedades, y generalmente se clasifica según la acidez y el método de extracción. El aceite de oliva virgen es prensado en frío y contiene residuos de aceituna, lo que le da un color mucho más oscuro. Es popular porque tiene el sabor más potente, pero también el punto de inflamación más bajo, lo que limita su uso como aceite de cocina. El mejor uso del aceite de oliva virgen es saltear, como aderezo de ensaladas, en adobos o con especias para mojar el pan. El aceite de oliva refinado se procesa con calor y productos químicos que producen un color claro y le dan al aceite un punto de humo más alto.
El aceite de aguacate, que tiene un punto de humo de 500 grados F (255 ° C), es una excelente fuente de vitaminas y puede usarse para cocinar, en ensaladas, con pan o sobre vegetales. Sin embargo, es más caro y no es necesariamente práctico para cocinar en general. El aceite de canola, también llamado aceite de colza, proviene de una planta de la familia del nabo. Al igual que el aceite de aguacate, es bajo en grasas saturadas y una rica fuente de ácidos grasos omega-3 esenciales. El aceite de canola es menos costoso que el aceite de aguacate y es una excelente opción para freír y cocinar en general.
Si bien los aceites con un punto de humo bajo son excelentes para saltear, hornear a baja temperatura y usar en la mesa, los aceites elegidos para freír deben poder alcanzar de manera segura temperaturas tan altas como 375 grados F (190.5 ° C). Si desea freír con mucha grasa, entonces el aceite debe tener un punto de humo de al menos 450 grados F (232 ° C). Los alimentos que se fríen a temperaturas más altas tienen una mejor textura y absorben mucha menos grasa que los alimentos que se fríen a temperaturas más bajas. El aceite de maíz, que también se usa en aderezos para ensaladas y margarina, es una buena opción para freír.