La lepre è un piatto tradizionale della cucina araba, servito in tutto il Medio Oriente. È una miscela di chicchi di grano essiccato e carne, cotti insieme fino a quando non sono abbastanza morbidi da frustare in una consistenza simile a un budino. Preparare le harees è un processo lungo e il piatto è di solito riservato per occasioni speciali. È particolarmente associato a celebrazioni come Eid, Ramadan e matrimoni.
In questo piatto vengono usati chicchi interi secchi di grano rosso duro. A volte viene chiamato grano perlato. La carne di manzo è una scelta comune per le ariete, ma il montone o il vitello possono prendere il posto della carne di manzo. Le lepri possono anche essere fatte con il pollo. Per questo piatto si consigliano tagli magri di carne.
La preparazione può richiedere molto tempo ma il normale processo non è complicato. Il grano pulito e lavato viene portato a ebollizione in acqua salata e lasciato cuocere brevemente. Quindi la carne o il pollo vengono aggiunti alla pentola ed entrambi vengono cotti per almeno due o tre ore o fino a quando iniziano a perdere la loro forma.
Quando la miscela cotta è molto morbida, viene rimossa dal fuoco e miscelata insieme. Questo veniva fatto tradizionalmente con un battitore di legno specializzato chiamato medhrab. Molte ricette richiedono semplicemente l’uso di un cucchiaio grande. È inoltre possibile utilizzare un frullatore ad immersione o un robot da cucina.
Tradizionalmente le harees venivano cotte su un fornello per un lungo periodo, quindi collocate in un forno di mattoni o in una fossa di cottura per diverse ore nella stessa pentola. Oggi a volte viene utilizzata una pentola a pressione per ottenere gli stessi risultati degli altri metodi in una frazione del tempo. Indipendentemente dal metodo di cottura, è importante assicurarsi che ci sia abbastanza acqua nella pentola per evitare che il grano e la carne si secchino o brucino.
Ci sono molte varianti nel condimento per le ariete. I baccelli di cardamomo sono spesso usati, così come la cipolla, il pepe nero e l’aglio. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di riso e piccoli legumi, chiamati legumi. Cumino, curcuma e cannella sono anche aggiunte frequenti. Alcune ricette richiedono l’aggiunta di zucchero all’impasto durante la cottura.
Le lepri sono spesso servite in un grande piatto con un condimento di samen, un prodotto chiarificato di burro che è ampiamente usato nella cucina mediorientale. Puoi usare anche il burro chiarificato o semplicemente burro fuso. In alcune regioni è consuetudine aggiungere le zucchine allo zucchero o una miscela di zucchero e cannella.