O valor nutricional das nozes pode ser medido não apenas em termos de vitaminas, minerais, proteínas e gorduras que contêm, mas também em termos do que não contêm. Uma porção de nozes sem sal, embora seja rica em gorduras e uma fonte de vários minerais e vitaminas essenciais, não contém colesterol e apenas vestígios de sódio. A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos permite que os pacotes de nozes sejam rotulados com um texto que informa que também podem reduzir o risco de doenças cardíacas por causa das gorduras monoinsaturadas que as nozes contêm ajudam a reduzir o colesterol no sangue. Além disso, o principal valor nutricional das nozes está nas proteínas, vitaminas e minerais que fornecem.
A proteína é uma parte essencial do valor nutricional das nozes porque uma certa quantidade dela é necessária para um corpo saudável, mas a proteína nas nozes também cria uma sensação de saciedade que pode levar à perda de peso. Comer nozes como parte de uma dieta saudável reduz o desejo por mais alimentos que engordam. Um amendoim, embora tecnicamente uma leguminosa em vez de uma noz, contém a maior proteína de qualquer noz, com uma porção de 1 onça (28 g) contendo cerca de 7 gramas (0.25 onças) de proteína. As próximas nozes mais ricas em proteínas são as amêndoas e os pistache, enquanto aquelas com menor quantidade de proteína são as macadâmias.
Além disso, contribuem para o valor nutricional das nozes uma série de minerais que ocorrem em diferentes combinações e concentrações. Os minerais nas nozes incluem magnésio, manganês, zinco e ferro, bem como muitos outros. Uma porção de 1 onça (28 g) de avelãs fornece quase a dose diária de manganês recomendada pelo FDA, enquanto a porção de pinhão do mesmo tamanho excede a dose recomendada. O manganês ajuda o corpo a assimilar a vitamina C e é importante para o crescimento ósseo. Amêndoas, castanha-do-pará e castanha de caju são boas fontes de magnésio, necessário para o funcionamento muscular adequado e o metabolismo energético.
Ser uma boa fonte de vitaminas contribui para o valor nutricional das nozes, não apenas porque as vitaminas são essenciais para o metabolismo e o crescimento celular, mas também porque as vitaminas ajudam a prevenir doenças. Embora as vitaminas nas nozes não incluam vitamina A, C ou D, elas incluem muitas do espectro do complexo B e vitamina E. Amêndoas são a melhor fonte de vitamina E, e uma porção de 1 onça (28 g) fornece 35 % da dose diária recomendada pelo FDA. A mesma quantidade de amendoim fornece 10% da dose recomendada de folato, uma vitamina B que reduz o risco de doenças cardíacas.