O valor nutricional do arroz pode variar, dependendo da variedade. O arroz branco é geralmente considerado como tendo um valor nutricional significativamente reduzido, porque o processo de polimento do arroz remove a maior parte de seus nutrientes e ácidos graxos. Mesmo quando o arroz branco é enriquecido com vitaminas B1 e B3 e ferro, ele ainda perdeu muito de seu valor nutricional. O arroz é, no entanto, considerado uma cultura mundial importante, uma vez que é um alimento básico para cerca de metade da população mundial. O arroz integral é considerado muito mais nutritivo do que o arroz branco, uma vez que normalmente passa por muito menos processamento e geralmente pode reter a maior parte de sua nutrição.
Embora tanto o arroz integral quanto o branco contenham cerca de 170 calorias por porção de 0.25 xícaras (0.06 litros), o valor nutricional do arroz de cada tipo pode ser significativamente diferente. O arroz integral é geralmente considerado uma boa fonte dietética de vitaminas B1, B6 e B3, bem como fósforo, manganês, fibra alimentar, ferro e ácidos graxos essenciais. O arroz integral também é considerado uma boa fonte de triptofano, selênio e magnésio. O valor nutricional do arroz que não foi polido durante o processamento o torna uma boa fonte de ácidos graxos, fibra alimentar e proteína completa.
O arroz branco perde muitas dessas vitaminas e minerais no processamento. O descasque e o polimento do arroz branco podem reduzir seu teor de vitamina B1 em até 80%, seu teor de B6 em até 90% e seu teor de B3 em mais de 60%. O arroz branco também perde cerca de 60% de seu conteúdo de ferro, junto com todos os seus ácidos graxos e fibra alimentar, no processamento. Vitaminas e minerais são frequentemente adicionados ao arroz branco após o processamento, mas esse processo de enriquecimento geralmente não substitui a maioria dos nutrientes perdidos pelo arroz durante o processamento.
Tanto o arroz branco quanto o integral são considerados muito pobres em gordura, colesterol e sal. O valor nutricional do arroz de ambos os tipos pode estar nas grandes quantidades de carboidratos complexos que eles fornecem. O valor nutricional do arroz como fonte de carboidratos o tornou um alimento básico para grande parte da população global. Diz-se que uma dieta baseada em grãos inteiros como o arroz ajuda a manter um peso corporal saudável, oferece suporte à saúde cardiovascular, reduz o colesterol e previne o diabetes tipo 2.