A palavra Farsi para “frito”, biryani é uma família centenária de pratos do Oriente Médio e do Sul da Ásia que combinam arroz, carne e vegetais, em camadas com diferentes combinações complexas de especiarias distintamente árabes. Sindhi biryani é a versão paquistanesa do prato, incluindo iogurte cremoso para combater o sabor picante. Normalmente feito com frango ou carneiro como proteína principal, esta versão tradicional de uma receita mundialmente famosa é uma das refeições mais apreciadas do Paquistão, especialmente nas regiões de Hyderabad e Karachi.
Sindi biryani começa construindo sabores em uma panela quente untada com óleo, primeiro com cebolas picadas. Depois de cozidas, quase metade das cebolas são removidas e secas de óleo em toalhas de papel. O resto fica na frigideira para misturar com tomate, ameixa ou damasco, gengibre, alho, pimenta em pó, sal, pimenta, cardamomo, cominho, canela e louro. Isso cozinha até que os tomates estejam cozidos e toda a água da panela tenha evaporado.
A carne vem a seguir; frango e carneiro são comuns, mas qualquer proteína funcionaria, incluindo frutos do mar, carne bovina e cordeiro. Junto com a carne vai cerca de 1 xícara (250 g) de iogurte natural para cada 35 onças (1 kg) de carne, bem como um pouco de água para evitar que o prato seque. Enquanto isso, as batatas estão sendo cozidas em fogo médio até quase metade. Ao mesmo tempo, arroz com canela, louro e cardamomo preto estão cozinhando em uma panela diferente.
Antes de a carne ser cozida, os chefs adicionam as batatas parcialmente cozidas, bem como um pouco de hortelã, coentro e pimenta verde picada. Esta mistura pode cozinhar em fogo médio por mais alguns minutos, até que o arroz para o sindhi biryani também esteja quase terminado. Em seguida, em uma panela, o arroz quase acabado é colocado em camadas com o curry de carne acabado até que a panela esteja quase cheia de camadas alternadas de arroz e curry. Outro ingrediente comum para adicionar quando o arroz está sendo feito é o corante amarelo ou laranja para mudar a coloração do prato.
A panela é bem tampada e deixada para cozinhar em fogo baixo até que todo o arroz esteja cozido. Muitos servem sindhi biryani com um condimento do Oriente Médio conhecido como raita – uma mistura espumosa de iogurte, coentro, hortelã, mostarda preta, pimenta caiena, cominho e alguns vegetais em cubos finos como pepino e cebola. Em alguns estados do norte do Paquistão, uma versão popular é o sindhi biryani vegetariano.